“Αγαπητή Μαρίνα”: Τι να κάνω για να πετύχει επιτέλους το τσουρέκι;

Ερώτηση για τη Μαρίνα: Αγαπητή Μαρίνα, έχεις να μοιραστείς μαζί μας κάποια ωραία συνταγή για τσουρέκι? Προσπάθησα (και εγώ και φίλες μου) να κάνουμε πέρυσι συνταγή γνωστής τηλεμαγείρισσας και ενώ ακολουθήσαμε όλες την ίδια συνταγή και το αντίστοιχο βίντεο κατά γράμμα, τα τσουρέκια όλων μας, βγήκαν σαν ψωμί με πολύ ωραία γεύση ωστόσο. Η εμφάνιση ήταν όμως, άστα να πάνε. Εάν έχεις κάποια δοκιμασμένη συνταγή, σε παρακαλώ πες μας. Ευχαριστώ πολύ!
-Τσουρέκι love

Ερώτηση για την κυρία Χρονα: τι να κάνω για να πετύχει επιτέλους το τσουρέκι; Δοκίμασα για άλλη μια φορά με μικρη επιτυχία στο καθολικο Πάσχα, είχε προηγηθεί μια αποτυχημένη βασιλόπιτα και περισυ πάλι στο ορθόδοξο Πάσχα, όπου ουσιαστικά φτιάξαμε ψωμί. Κατεληξα να έχω όλα ( εκτός του βουτύρου) τα υλικά από Ελλάδα, μέχρι και ελληνικη νωπή μαγιά. Στη μαγια ενώ το Δεκέμβριο την έκαψα, τώρα της συμπερθηκα με τρυφερότητα και σεβασμό, μέχρι τραγούδια που της έλεγα. Το λάθος κάπου έγινε αφού φούσκωσε αρχικά το ζυμάρι και πήγα να το πλέξω. Ενώ αρχικά είχε διπλασιαστεί σε όγκο, μετά δε ξαναφουσκωσε το άτιμο. Μπορείτε να με βοηθήσετε ιδίως στα βήματα ανάμεσα στην α’ και β’ φάση φουσκώματος; Ευχαριστώ!
-Cycling in the rain

Αγαπητή Τσουρέκι love και Cycling in the rain. Πόσο σας νιώθω, δεν ξέρετε πόσο σας νιώθω. Για να δείτε πόσο πολύ συναισθάνομαι τον προβληματισμό σας για τα τσουρέκια, έκανα μια ατελείωτη συζήτηση με τη φίλη μου Ελευθερία Κελαϊδίτη, που είναι έμπειρη ζαχαροπλάστρια και τσουρεκού σαν εμάς και είχε την γενναιοδωρία να μοιραστεί μαζί μας την συνταγή της.

Έχω καλά νέα και κακά νέα. Με τι θέλετε να ξεκινήσω;

Το παίρνω πάνω μου. Θα ξεκινήσω με τα κακά.

Το τσουρέκι και τα ζυμάρια γενικά, είναι μια ολόκληρη τέχνη και κατηγορία από μόνα τους. Δεν είναι τυχαίο πως καλό ψωμί και καλό τσουρέκι βρίσκουμε μόνο στους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία. Όπως επίσης δεν είναι καθόλου τυχαίο πως, αν έχουμε κάποιον γνωστό μας όπως γιαγιά, μαμά, γείτονα που κάνει ωραίο ψωμί και ωραίο τσουρέκι είναι, συνήθως, μεγαλύτερης ηλικίας και κάνει την ίδια συνταγή για χρόνια. Άρα, τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει πως έχει γνώση πάνω σε μία συνταγή που εκτελεί ξανά και ξανά και ξανά.

Οι ζύμες και ειδικότερα αυτές που περιέχουν μαγιά ή προζύμι, κάθε ώρα, λεπτό με το λεπτό αλλάζουν, μεταμορφώνονται σε κάτι άλλο και επηρεάζονται από θερμοκρασία, υγρασία και συνθήκες περιβάλλοντος. Πολύ συμπάσχω που μπήκες στην διαδικασία cycling in the rain να κάνεις όλο αυτό τον κόπο να φέρεις τα υλικά από Ελλάδα και μπράβο για την θέληση σου, αλλά δυστυχώς άλλο καιρό έχουμε στην Ελλάδα, άλλο εκεί που ζεις εσύ. Άλλο καιρό έχουμε και κατά τόπους μέσα στην ίδια πόλη. Αν την ημέρα που ζύμωσες για παράδειγμα, έβαλε απότομα κρύο, είναι πολύ πιθανό να είναι ο λόγος που δεν φούσκωσαν τα τσουρέκια σου την δεύτερη φορά.

Αυτό που προσπαθώ να εξηγήσω είναι, πως φυσικά παίζει μεγάλο ρόλο η σωστή πρώτη ύλη, ταυτόχρονα όμως, όσον αφορά ειδικά τα ζυμάρια, παίζουν μεγάλη σημασία όλα όσα προανέφερα συν το τρίτο σημαντικό, που είναι ο φούρνος και οι λειτουργίες που υποστηρίζει. Άλλο αποτέλεσμα έχει το τσουρέκι σε φουρνάκι με αντιστάσεις άλλο σε ξυλόφουρνο, άλλο σε επαγγελματικό φούρνο 20.000€ που μπορείς να επιλέξεις μέχρι και ποσοστό υγρασίας στο εσωτερικό του.

Αλλά! Και όπως ξέρουν όλες οι φανατικές Αμπίτισσες αυτό που μπαίνει μετά το αλλά είναι η πραγματική αλήθεια, θέλω να σας διαβεβαιώσω πως η τεχνική παίζει πολύ σημαντικό ρόλο και θέλω να σταθείτε σε αυτό, να μην το βάλετε ποτέ κάτω και να εξασκηθείτε πάνω στην ίδια συνταγή ξανά και ξανά, η οποία θα σας δώσει την δυνατότητα αφενός να καταλάβετε τι πάει λάθος με την τεχνική σας και αφετέρου να κάνετε όλες τις απαραίτητες διορθωτικές κινήσεις. Δεν είναι ανάγκη να μείνετε μόνο στη συνταγή που θα σας δώσω εγώ, μπορεί να είναι μια οικογενειακή συνταγή ή κάποια άλλη που σας κάνει κέφι και την εμπιστεύεστε.

Δεν είναι λύση όμως να πηγαίνετε από συνταγή σε συνταγή για να δείτε τι σας φταίει και δεν βγήκε καλό το τσουρέκι. Σπάνια φταίει η συνταγή αυτή καθαυτή.

Για να μην παρεξηγηθώ, δεν αναιρώ τη σημασία μιας καλής συνταγής, απλά προσπαθώ να σας εξηγήσω πως μια συνταγή από μόνη της, χωρίς τα σωστά εργαλεία και την σωστή τεχνική, δυστυχώς, δεν λέει τίποτα. Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική έχει τους δικούς της κανόνες και θέλει αρκετή προσπάθεια για να τους μάθεις, αλλά σας διαβεβαιώ, πως αν το αγαπάτε και το προσπαθείτε, με τον καιρό τα χέρια θα λυθούν, οι αισθήσεις θα οξυνθούν και η τεχνική θα έρθει. Μπορεί να αργήσει λίγο ή να σας ταλαιπωρήσει με πολλά μέτρια ή και κακά αποτελέσματα, αλλά θα έρθει.

Οπότε προμηθευτείτε με τα σωστά υλικά, εξοπλίστε την κουζίνα σας με τα σωστά εργαλεία, επικεντρωθείτε στο να αντιληφθείτε πως πρέπει να χειριστείτε την κάθε συνταγή βάση όλων όσων γνωρίζετε ή μέσω επιπλέον διερεύνησης και γεμίστε το είναι σας με υπομονή.

Cycling in rain και Τσουρέκι love έχω την αίσθηση πως είστε πολύ κοντά στο να τα καταφέρετε, διότι μέχρι στιγμής έχετε φτιάξει νόστιμα τσουρέκια που υστερούν όμως στην υφή. Λίγο ακόμα και θα τα έχετε μπροστά σας τα τσουρέκια των ονείρων σας.

Πάμε!

Υλικά για δύο μεγάλα τσουρέκια

Για το τσουρέκι

• ▪ 35γρ βούτυρο αγελάδος
  ▪ 35γρ βούτυρο γάλακτος
  ▪ 100γρ Γάλα φρέσκο (50γρ κανονικό και 50γρ εβαπορέ είναι ένα τίπ που κάνει την διαφορά)
  ▪ 160γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  ▪ Ξύσμα από ένα πορτοκάλι.
  ▪ 150γρ αυγά συν ένα με λίγο νερό για επάλειψη .
  ▪ 1 κγ μαχλέπι κοπανισμένο να γίνει σκόνη
  ▪ (Μισό κουταλάκι μαστίχα (προαιρετικά) εγώ δεν το χρησιμοποιώ αλλά σε περίπτωση που σας αρέσει την προσθέτετε κοπανισμένη με λίγη ζαχαρη από την συνταγή).
  ▪ 100γρ νερό χλιαρό περίπου μέχρι 35-38 βαθμούς Κελσίου όσο αντέχει δηλαδή η θερμοκρασία των χεριών μας.
  ▪ 40γρ μαγιά νωπή (ένα φακελάκι ξηρής μαγιάς αντιστοιχεί στη αναγραφόμενη νωπή)
  ▪ 600γρ αλεύρι σκληρό ή αλεύρι Αμερικής ή αλεύρι τσουρεκιού.
  ▪ Αμύγδαλα φιλέ για την επικάλυψη και ξύσμα από ένα πορτοκάλι

 

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα δύο είδη βουτύρου, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το ξύσμα πορτοκάλι. Δεν πρέπει να ανέβει πάνω από τους 35- μαξ 40 βαθμούς Κελσίου η θερμοκρασία του μείγματος.

Θέλουμε απλώς να ζεσταθεί, όχι να κάψει, γιατί θα καταστραφεί και η μαγιά που θα προσθέσουμε αργότερα και το ζυμάρι δεν θα φουσκώσει. Αν πάλι τα υλικά είναι κάτω από αυτές τις θερμοκρασίες τότε τα τσουρέκια θα πάρουν ώρες ατελείωτες να φουσκώσουν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με ένα φουέ. Σ’ ένα άλλο σκεύος διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε στο μείγμα με τα βούτυρα, χωρίς να αφήσουμε υπολείμματα μαγιάς στο μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει μια ζύμη που ξεκολλάει από τα χέρια μας. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα σε μίξερ, ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο. Αν χρειαστεί και μόνο αν η ζύμη δεν σχηματίζεται ΚΑΘΟΛΟΥ, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.

Σε αυτό το στάδιο αν δείτε πως η ζύμη έχει σώμα αλλά είναι κολλώδης ΜΗΝ προσθέσετε αλεύρι γιατί θα σφίξει στην ξεκούραση.

Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε μια καθαρή λεκάνη. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη.

Αν το σπίτι σας είναι κρύο, μπορείτε να βάλετε τον φούρνο σας στους 50 βαθμούς για 5’ να ζεσταθεί, να το σβήσετε και να βάλετε το ζυμάρι να ξεκουραστεί μέσα στο φούρνο ενώ είναι σβηστός. Μόλις ξεκουραστεί, ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι και χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και πλάθουμε τρία μπαστούνια, τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Εναλλακτικά, φτιάχνουμε ένα μεγάλο μπαστούνι και το τυλίγουμε σαν σαλίγκαρο, αντί να φτιάξουμε πλεξούδα. Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου.

Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο ή, σε περίπτωση που το δωμάτιο είναι κρύο τα βάζουμε πάλι στο σβηστό φούρνο. Ανακατεύουμε το αυγό της επάλειψης μ’ ελάχιστο νερό και μ’ ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί δεν θα φουσκώσει).

Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C-180°C στον αέρα, για περίπου 30’ λεπτά, ανάλογα πάντα με τον φούρνο και το μέγεθος του τσουρεκιού, μέχρι το να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα. Πολύ σημαντικό είναι να βάλετε ένα ταψάκι με λίγο νερό κάτω κάτω στον φούρνο σας, ώστε να δημιουργεί υγρασία στο εσωτερικό του και να βγουν τα τσουρέκια σας γυαλιστερά και μαλακά.

Tips*

1) ΔΕΝ προσθέτουμε ΠΟΤΕ αλεύρι στη ζύμη όσο και αν νομίζουμε ότι πρέπει. Η ζύμη πρέπει να είναι κολλώδης, να μοιάζει με τσίχλα και όταν την μαζέψουμε από τον κάδο πρέπει να πέφτει και να χύνεται. Αν δυσκολευόμαστε να την πιάσουμε τότε βουτυρώνουμε λίγο τα χέρια μας και δεν τα αλευρώνουμε ποτέ.

2) Πρέπει να παραμείνετε πιστοί στις θερμοκρασίες και στις ώρες ξεκούρασης με απόλυτη ευλάβεια. Όσον αφορά το ζύμωμα, όσο το ζυμώνετε με γρήγορες και κοφτές κινήσεις με βουτυρωμένα χέρια τόσο περισσότερες ίνες και κλωστές θα έχει το τσουρέκι.

3) Προτείνω να ζυγίσετε τη ζύμη και να την χωρίσετε σε ίσα μέρη για να βγουν δυο μεγάλα ισόποσα τσουρέκια ή τρία μικρότερα. Είναι σημαντικό να έχουν ίδιο μέγεθος για να τηρηθούν οι χρόνοι ψησίματος και για να μην ανοιγοκλείνετε τον φούρνο για να βγάλετε πρώτα το ένα και μετά το άλλο.

4) Αν ο φούρνος σας δεν έχει αέρα και χρησιμοποιήσετε τις αντιστάσεις, τότε βάλτε ένα μόνο ταψί τη φορά στην κάτω σχάρα του φούρνο

5) Επειδή το μέγεθος του τσουρεκιού παίζει πολύ μεγάλη σημασία για το ψήσιμο, να έχετε σαν μπούσουλα στο μυαλό σας πως ένα τσουρέκι περίπου 600 γραμμαρίων χρειάζεται 25’-30’ ψήσιμο, πάντα ανάλογα με τον φούρνο, οπότε προσαρμόστε τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με το μέγεθος των τσουρεκιών σας. Και μην ξεχνάτε να ακούτε το ένστικτο σας. Αν το τσουρέκι φαίνεται έτοιμο, μυρίζει έτοιμο, αλλά χρειάστηκε λιγότερο χρόνο ψησίματος από αυτό που λέει η συνταγή ή χρειάζεται παραπάνω, ακούστε το. Αν σας βγει πολύ σκληρό, τότε το πιο πιθανό είναι να παραψήθηκε.

6) Ποτέ δεν κόβουμε το τσουρέκι όσο είναι ζεστό, γιατί χάνει την υγρασία του, ξεραίνεται και μετά τρίβεται. Αν το κάνετε, η επιλογή να το καταναλώσετε πάραυτα, είναι μονόδρομος.

7) Προτείνω στο ζέσταμα των υλικών, να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο για μεγαλύτερη ακρίβεια και για να είστε βέβαιες πως αυτό το πολύ σημαντικό κομμάτι έχει γίνει σωστά.

Αν έχετε περισσότερες απορίες, εδώ είμαι εγώ.

Σας εύχομαι καλή επιτυχία, καλό Πάσχα και περιμένω τις φωτό με τα τσουρέκια σας στο instagram!

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by ᴀᴍᴘᴀ; ʟɪғᴏ (@ampa_lifo)

Eσύ ακολουθείς το instagram του Α,μπα;

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News