αγαπητή Μαρίνα, Διάβασα την ερώτηση για το κέικ και δράττομαι της ευκαιρίας να σε ρωτήσω: γιατί δεν μου πετυχαίνει ποτε το ψωμί; Πάντα βγαίνει ωραίο εμφανισιακά αλλά η υφή του δεν είναι καλή. Συνήθως τρίβεται πολύ και σπάει σε ψίχουλα. Έχω κάνει πολλές προσπάθειες αλλά τίποτα. Αρχικά νόμιζα ότι δεν το ζύμωνα αρκετά, μετά πήρα κουζινομηχανη αλλά και πάλι το αποτέλεσμα είναι απογοητευτικό. Τρώγεται αλλά δεν είναι αυτό που περιμένω.
-Άζυμη
Άζυμη έχεις μπει σε πραγματικά δύσκολη πίστα. Εγώ το ξεκαθαρίζω, ψωμί δεν ξέρω να φτιάχνω και όταν λέω ψωμί εννοώ καλό ψωμί. Με σωστή υφή, υγρασία, σύσταση σαν αυτό που τρώμε έξω.
Βέβαια, για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, δεν έχω προσπαθήσει πολλές φορές και αυτό γιατί γνωρίζω πόσο μεγάλο ταξίδι είναι τα ζυμάρια. Ξέρεις, δεν είναι καθόλου τυχαίο που υπάρχει αντίστοιχη σχολή για bakers με ξεχωριστό πρόγραμμα σπουδών από αυτό της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής. Το ψωμί δεν είναι κάτι ενιαίο, δεν είναι βάζουμε τρία υλικά ζυμώνουμε και βγαίνει, και αυτό το διαπιστώνεις πολύ σωστά και μόνη σου. Τα ζυμάρια επηρεάζονται πρώτα πρώτα από τους μικροοργανισμούς που προσθέτεις.
Άλλη επεξεργασία θέλει ένα ψωμί με προζύμι, άλλη με μαγιά εμπορίου. Άλλη πάλι επεξεργασία θέλει πάλι μια προζυμένια focaccia, άλλη ένα καρβέλι σίκαλης. Έπειτα επηρεάζεται σημαντικά από την υγρασία του περιβάλλοντος όπως όλες οι ζύμες, αλλά πρώτα πρώτα επηρεάζεται από τα βασικά του υλικά. Αν προσπαθείς να ζυμώσεις ψωμί με μαγιά και αλεύρι από το σούπερ μάρκετ δεν έχεις πιθανότητες να βγει όπως το ψωμί που τρως από έναν φούρνο. Τέλος, παίζει εξαιρετικά σημαντικό ρόλο ο φούρνος που θα ψηθεί το ψωμί, αλλά ευτυχώς υπάρχουν λύσεις και οδηγίες για όλλους τους φούρνους που έχουμε στην διάθεση μας.
Δεν προσπαθώ να σε αποθαρρύνω από το να συνεχίσεις τις προσπάθειες, ίσα ίσα, απλά για να μην απογοητεύεσαι προτείνω να κανείς επανεκκίνηση και να ξεκινήσεις από το μηδέν. Πάρε για αρχή ένα καλό βιβλίο, προτείνω στα ελληνικά το «Το ψωμί κόβεται με το χέρι» του Ζήνωνα Χριστοφίδη, που εξηγεί τα πάντα αναλυτικά από το μηδέν και δίνει ακριβής οδηγίες με απλό τρόπο, ακόμα και για το πως να δημιουργήσεις το δικό σου προζύμι, ή στα αγγλικά το Flour water salt yeast του Ken Forkish που είναι επίσης εξαιρετικά καλό. Υπάρχουν φυσικά πολλές συνταγές στο Ίντερνετ αλλά κατά τη γνώμη μου, για να φτιάξεις καλό ψωμί πρέπει πρώτα να κατανοήσεις πως λειτουργούν τα ζυμάρια.
Μία τελευταία συμβουλή. Μην απογοητεύεσαι όταν ένα φαγητό, γλυκό ή ψωμί δεν βγαίνει όπως το περίμενες. Ακόμα και οι αποτυχημένες προσπάθειες , σου βγάζουν από τη μέση μία λάθος τεχνική, ώστε να πας πιο σύντομα στη σωστή. Η μαγειρική θέλει επιμονή και απανωτές δοκιμές, όπως όλα στη ζωή γενικότερα, αλλά στο υπόσχομαι πως όταν υπάρχει ενδιαφέρον και επεξεργάζεται στο μυαλό σου τι μπορεί να πήγε στραβά με μια συνταγή, την επόμενη φορά θα είναι βγει καλύτερη. Και αν δεν βγει, θα βγει την μεθεπόμενη, αλλά στο τέλος θα τα καταφέρεις. Η μαγειρική είναι για όλους, όχι μόνο για τους επαγγελματίες, γιατί το φαγητό καλύπτει τη βασικότερη ανάγκη μας. Όταν μετά από πολλά κατσιασμένα ζυμάρια πιάσεις στα χέρια σου τα αφράτα μοσχομυριστά μπομπονάκια θα ανταμειφτείς για όλες τις προσπάθειες που δεν έφεραν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μέχρι τότε θέλει υπομονή και αγάπη.
Καλά ζυμώματα!
Αν σου αρέσουν οι συνταγές της Μαρίνας, ακουλούθησέ την στο Instagram!
Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News
Φίλη που έγραψες και Μαρίνα, εγώ, με ενθαρρυνση των φίλων μου από το χωριό, που ζυμώνουν χρόνια, ξεκίνησα να φτιάχνω ψωμί με ελάχιστα, απλουστατα υλικά, από το σούπερ μάρκετ, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μαγια φακελάκι ( 1 φακελάκι μόνο στο κιλό ) αλάτι ξύδι ελάχιστη ζάχαρη και νερό.Λίγο, όχι πολύ ζύμωμα, όσο να σχηματιστεί η ζύμη που δεν κολλάει. Αν έχω βάζω και σουσαμι. Μια χαρα ψωμί γίνεται, σχεδόν όπως αυτό των φίλων στο χωριό, ( που βάζουν καλύτερο αλεύρι και έχουν πείρα) όχι το κορυφαίο του κόσμου, αλλά πολύ καλύτερο από το αγοραστό του φούρνου. Ωραία τραγανή κόρα,… Διαβάστε περισσότερα »
Και ξέχασα να συμπληρώσω, αν το σχόλιο μου δημοσιευτει, ότι οι έμπειροι φίλοι του χωριού μου έδωσαν την πολύ χρήσιμη, όπως αποδείχθηκε, συμβουλή, ότι όσο ζυμώνεις η ζυμη πρεπει να μείνει μέχρι τέλους ελαφρώς χλιαρή, να μην σου κρυώσει. Το ίδιο και το φούσκωμα- όχι σε σημείο με ρευμα.
Ειναι χαλαρωτικά τα ζυμάρια Διαλεχτή. Εγω λατρεύω να κόβω τη ζύμη.
Έχω πάρει μετά από σύσταση της Λένας το αγγλικό βιβλίο που προτείνει και η Μαρίνα. Βοηθάει πολύ να κατανοήσεις πόσο σημαντικοί είναι οι χρόνοι μα πιο πολύ οι θερμοκρασίες, τα αλεύρια και οι μαγιά. Έχω πετάξει αρκετές ζύμες αλλά κατάφερα τελικά να κάνω αξιοπρεπέστατο ψωμάκι. Με βοήθησε πολύ το βίντεο κι ενός τύπου στο γιουτουμπ για να κατλάβω πως λειτουργεί το folding, το δίπλωμα της ζύμης. Επίσης δεν έκανα ψωμί με μαγιά αλλά με poolish. Δυστυχώς δε γνωρίζω την ονομασία του στα ελληνικά γιατί πρωτη φορά το είδα σε αγγλικο βίντεο. Και φυσικά πηγα κι αγόρασα dutch oven. Αν δεν… Διαβάστε περισσότερα »
Το Dutch oven ΤΟ ΑΓΑΠΩ. Είναι πραγματικά μια κατηγορία μόνο του και του αξίζει ξεχωριστό άρθρο για το πόσο πολύ αξίζει τα χρήματα που επενδύεις. Το poolish, χονδρικά, είναι ένα είδος προζυμιού και όπως αναφέρω και στο άρθρο, κάθε ζύμη ανάλογα με τα υλικά που προσθέτεις μέσα θέλει άλλη επεξεργασία. Αλλιώς είναι μια ζύμη με poolish αλλιώς με ένα προζύμι 10 ετών.