Αγαπητή Μαρίνα,
Χρειάζομαι τα φώτα σου! Για πολλά χρόνια μαγειρεύω και αυτοσχεδιάζω, όμως κυρίως ξεκίνησα με διάφορα γλυκά, κεικ μαφιν μαρεγκες πουτιγκες, ότι έπεφτε στο μάτι μου το έφτιαχνα, με καλές και κακές προεκτάσεις.
Όμως έχω προσέξει ότι π.χ. τα κουλουράκια και τα κεικ/μαφινς έχουν κοινά. Βούτυρο-ζάχαρη, χτύπημα για να αφρατέψει, βανίλια υγρή και μετρημένο αλεύρι σε αντιστοιχία με baking powder πάντα, ίσως λίγη σόδα και τα συναφή, αλλά πάντα με ΜΕΓΑΛΕΣ διαφορες στις αναλογίες, πχ βουτύρου με ζάχαρης. Η ερώτηση μου είναι : πώς φτιάχνονται οι συνταγές; Πώς μπορώ να φτιάξω τις δικές μου συνταγές; Υπάρχουν γενικοί κανόνες όπως πχ pound cakes, 1p butter, 1p sugar, 1p flour και πάει λέγοντας; Τι μυστικά μας κρύβετε εσείς οι σεφ τέλοσπαντων;! Μοιραστείτε τα!
Με εντυπωσιάζει πολύ που με τόση πληθώρα συνταγών, εσύ θέλεις να δημιουργήσεις τις δικές σου.
Πολύ σε χαίρομαι και φυσικά μπορείς να τα καταφέρεις και ας μην είσαι επαγγελματίας, αρκεί φυσικά να έχεις κατακτήσει σε τεράστιο βαθμό τη γνώση που απαιτείται. Δηλαδή, αν θέλεις να δημιουργήσεις τις δικές σου συνταγές για κέικ, πρέπει να έχεις φουρνίσει δεκάδες και να έχεις κατανοήσει σε βάθος πως λειτουργούν τα υλικά, το ψήσιμο και πολλά ακόμη.
Οι διαφορές που διαπιστώνεις δεν είναι τόσο μεγάλες όσο πιστεύεις, αλλά και να είναι, καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την γεύση, την υφή, την υγρασία, το ψήσιμο και γενικά, το όλο αποτέλεσμα. Εγώ βλέπω μετά από χρόνια εμπειρίας, πως για παράδειγμα τα κλασσικά κέικ που έχουν βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, αλεύρι, έχουν πάνω κάτω τις ίδιες αναλογίες. Ξέρεις ποτέ αλλάζουν σε μεγάλο βαθμό; Όταν αντί για βούτυρο βάλουμε λάδι, αντί για ζάχαρη μέλι ή κάποιο άλλο γλυκαντικό, αντί για αυγά σπόρους τσία, κτλ κτλ. Τότε φυσικά και υπάρχουν μεγάλες διάφορες, γιατί αλλάζουν εντελώς οι υφές των υλικών.
Επίσης, έχει να κάνει και με την γεύση. Άλλη ποσότητα ζάχαρης απαιτεί ένα κέικ λεμόνι, άλλη ένα κέικ μπανάνας. Όποτε οι αναλογίες καθορίζονται κυρίως από τα υλικά. Ό,τι αναλογίες και να έχει ένα κέικ ή ένα μπισκότο, αν το βάλεις στο φούρνο θα ψηθεί, όποτε το βασικό είναι να ξέρεις πως θέλεις να βγει. Ζουμερό, στεγνό, τραγανό, μαλακό; Το σουφλέ σοκολάτας παραμένει ζουμερό, ουσιαστικά γιατί το τρώμε «άψητο» και καυτό. Αν το ψήσουμε παραπάνω θα είναι ένα απλό κέικ σοκολάτας, ή αν το φάμε κρύο, θα είναι ένα ζουμερό κέικ σοκολάτας.
Ο πειραματισμός έχει περισσότερο νόημα όταν ξέρεις, έστω κατά προσέγγιση, τι αποτέλεσμα θέλεις να πετύχεις.
Ελπίζω να γίνομαι κατανοητή.
Αφού θέλεις να ξεκινήσεις να δημιουργείς μόνη σου συνταγές, πρέπει αρχικά να επικεντρωθείς σε αυτό που σε ενδιαφέρει περισσότερο να μάθεις να μαγειρεύεις και σιγά σιγά να επεκτείνεσαι. Ξεκίνα διαβάζοντας βιβλία που παρέχουν γενικές πληροφορίες και άρχισε να κανείς δοκιμές, για να δεις πως λειτουργεί το πράγμα στην πράξη. Χωρίς όμως να κατανοήσεις σε βάθος, πως λειτουργεί, η επιστήμη ουσιαστικά στο φαγητό, δεν νομίζω να καταφέρεις να δημιουργήσεις μια συνταγή από το μηδέν. Πρέπει να γνωρίζεις πότε βάζουμε baking soda και πότε baking powder και τι χρειάζονται για να ενεργοποιηθούν.
Να γνωρίζεις αν πρόκειται να παρασκευάσεις ένα cloud cake, αν χρειάζεται να χτυπήσεις τα αυγά σε μαρέγκα ή αν πρέπει να βάλεις περισσότερο baking powder. Το cloud κέικ θα φουσκώσει και με το ένα και με το άλλο, αλλά με εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Προτείνω το βιβλίο «Μοριακή γαστρονομία» του Hervé This που είναι μεταφρασμένο και στα ελληνικά. Μην παρασύρεσαι από τον τίτλο, η μοριακή γαστρονομία δεν είναι αυτό που, ίσως, νομίζεις. Ουσιαστικά εξηγεί πολύ αναλυτικά και περιεκτικά πως λειτουργεί η επιστήμη στην μαγειρική. Θα σε βοηθήσει να καταλάβεις πολλά.
Σίγουρα μπορείς να πατήσεις πάνω σε άλλες συνταγές για αρχή, αλλά για να σου είμαι απόλυτα ειλικρινής, είναι ακατόρθωτο να υπάρξει παρθενογένεση στο φαγητό. Μαγειρεύουμε ήδη εδώ και κάποιες χιλιετίες και ακόμα και αν σου έρθει κατεβατή ιδέα που δεν έχεις ξανά μαγειρέψει ή ξαναφάει, σε διαβεβαιώνω πως κάποιος, κάπου, κάποτε το έχει σκεφτεί ήδη. Ο πρωτοπόρος Ferran Adrià, κάποτε είχε πει, πως η ανθρωπότητα έχει ήδη μαγειρέψει με κάθε δυνατό τρόπο και πως η μόνη οδός για να προσφέρει κάτι καινοτόμο και πρωτοποριακό, είναι να πειράξει τις υφές των ήδη κλασικών συνταγών, χρησιμοποιώντας την επιστήμη.
Γιατί στα λέω όλα αυτά; Στα λέω για να καταλάβεις πως τίποτα δεν είναι κρυφό, όλα υπάρχουν στα βιβλία ήδη εδώ και χρόνια, απλά χρειάζεται χρόνος, μελέτη και αφοσίωση για να τα κατακτήσεις σε βάθος και να καταφέρεις να δημιουργήσεις κάτι εντελώς καινούριο.
Οι σεφ όταν κρατάνε μυστικά, το κάνουν γιατί δεν θέλουν να καταλάβουν οι άλλοι ποσό απλό είναι αυτό που μαγείρεψαν.
Αν είναι περίπλοκο όχι απλά δεν το κρατούν μυστικό, αλλά το δημοσιεύουν και σε βιβλίο για να βγάλουν λεφτά.
Aν σου αρέσουν τα άρθρα της Μαρίνας, ακουλούθησέ την στο insta για περισσότερο υλικό σχετικά με το φαγητό!
Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News
Το “Μοριακή Γαστρονομία” είναι όντως πολύ ενδιαφέρον βιβλίο! Συμφωνώ με τη Μαρίνα, αξίζει να το διαβάσετε 😊
Μαρίνα, σαγαπώ!
Την περίμενα την απάντηση σου πώς και πώς! Mε πέθανες με το σατανικό μυστικό “Οι σεφ όταν κρατάνε μυστικά, το κάνουν γιατί δεν θέλουν να καταλάβουν οι άλλοι ποσό απλό είναι αυτό που μαγείρεψαν.”
Θυμάμαι εποχές Βέφας που άρχισε να διαφημίζει όταν έβγαλε νέο βιβλίο “…και αυτή τη φορά, χωρίς μυστικά” υποννοώντας, εμμέσως πλήν σαφώς, ότι όλες οι υπόλοιπες συνταγές της που είχαν δημοσιευτεί είχαν παραλλειπόμενα υλικά ή κόλπα που δεν έλεγε.
*Tα βρήκα ήδη στο Amazon τα βιβλία, χίλια ευχαριστώ!
Έχω να σας πω πολλά σατανικά ακόμα για τους σεφ 😎. Το βιβλίο ενδεχομένως να σε κουράσει με τις πληροφορίες αν και θεωρώ πως στέκεται τόσο όσο σε κάθε κεφάλαιο. Μην το παρατήσεις. Προσωπικά θεωρώ πως είναι η απάντηση σε κάθε «έχεις μια καλή συνταγή για το τάδε φαγητό;». Η συνταγή από μόνη της δεν λέει τίποτα, όλα κρίνονται στην πρώτη ύλη και στην τεχνική. Όταν δεν μας πετυχαίνει ένα φαγητό, σπάνια φταίει η συνταγή. Σε οποίον δεν γνωρίζει από μαγειρική και ενδιαφέρεται να μάθει λέω το ίδιο πράγμα. Πρέπει πρώτα να μάθει πως λειτουργεί η μαγειρική. Τα βιβλία συνταγών… Διαβάστε περισσότερα »
Νομίζω πως αυτό είναι το βιβλίο που χρειάζομαι γιατί έχω τεράστιο πρόβλημα αντίληψης του πώς λειτουργούν τα υλικά. Αλλά μιας και είπα κύβο, να σας πω τι έχω επινοήσει και πού ξες, μπορεί να γίνω διάσημη. Από μεγάλη τσιγκουνιά σε λιχουδιές που φτιάχνονται και στο σπίτι, και επειδή ο άντρας μου λατρεύει τα ποπ κορν και πάντα θέλει να παίρνει όταν πάμε σινεμά, κάνω την εξής τσιφουτιά: Σπάω έναν κύβο λαχανικών στο λάδι που θα βάλω το καλαμπόκι και τώρα τελευταία, βάζω στη μύτη του κουταλιού του γλυκού, φρέσκο βούτυρο αιγοπρόβειο. Τα βάζω σε χαρτοσακούλα μαναβικής (του σκλαβ. ειναι καλές,… Διαβάστε περισσότερα »
Παρότι είμαι ατζαμού στη μαγειρική, με το κείμενο θυμήθηκα πόση εντύπωση μού είχε κάνει όταν διάβαζα παλιές συνταγές από το τετραδιάκι της γιαγιάς ή τον τσελεμεντέ.
Είχε τόσο ενδιαφέρον γιατί οι παλαιότερες συνταγές χρησιμοποιούν πρώτες ύλες που συχνά είναι κονσερβοποιημένες λόγω απουσίας ψυγείου στα παλιότερα νοικοκυριά.
Διαβάζοντας αυτές τις παλιές συνταγές για τα καθημερινά φαγάκια, σκέφτηκα πόσο περισσότερες δυνατότητες έχουμε σήμερα, τόσο ως προς την πρόσβαση σε υλικά, αλλά και στη διατήρησή τους.
Λυπάμαι αλλά διαφωνώ με την απάντηση. Είχα την ευκαιρία να γευτώ πρωτότυπη συνταγή και είμαι βέβαιη ότι επρόκειτο για παρθενογένεση, όχι λόγω περιπλοκότητας αλλά σύλληψης. Δυστυχώς, όπως συνήθως συμβαίνει, δεν έγινε διάσημος σεφ γιατί παντού χρειάζεται ή να υπάρχουν διασυνδέσεις ή να είναι ελαφρών ηθών κανείς για να “αναγνωριστεί”. Μου μαγείρεψε λοιπόν κάποιος κάποτε, τη μακαρονάδα δικής του έμπνευσης, χωρίς φυσικά να μου αποκαλύψει πριν τη δοκιμάσω, τι περιείχε. Αλλά έχω τη συνταγή και μπορείτε να την προσπαθήσετε, τονίζοντας σας μόνο πως πρέπει να προμηθευτείτε τα συγκεκριμένα υλικά γιατί-σ’αυτό θα συμφωνήσω κάπως με την κα Χρονά-ακόμα και η αλλαγή της… Διαβάστε περισσότερα »
Απλό από πλευράς σκέψης εννοείτε Μαρίνα; Ναι, ίσως και στη μαγειρική ισχύει το δε θέλει κόπο, θέλει τρόπο. Εγώ από την ερασιτεχνική μου τριβή βρίσκω ότι θέλει και προσοχή στη λεπτομέρεια. Έχω χαλάσει φαγητά για μια ‘μικρή’ παράλειψη…ου.
Ακριβώς αυτό λέω, σπάνια μία παράλειψη είναι μικρή. Εξαρτάται και σε τι αναφερόμαστε γιατί αν στην καρμπονάρα ξεχάσουμε το αυγό προφανώς θα βγει κάτι άλλο αλλά αν στο ραγού κιμά ξεχάσουμε το καρότο θα είναι μικρή η διαφορά στη γεύση. Το θέμα είναι αρχικά να μαγειρέψουμε κάτι σωστά με φρέσκα, καλά υλικά και η συνταγή έρχεται έπειτα. Αν δεν έχουμε σωστά εργαλεία, άριστη πρώτη ύλη, και σωστή τεχνική το φαγητό θα βγει απλά οκ. Μόνο με τα παραπάνω το φαγητό μπορεί να βγει εξαιρετικό. Αν πάρει κάποιος συνταγή για ριζότο από τον καλύτερο μάγειρα του σύμπαντος και το μαγειρέψει με… Διαβάστε περισσότερα »
Αγαπημενη Μαρίνα, αν σε ενα απλό κεικ βανίλια θελω να αντικαταστήσω τη ζαχαρη με το μελι, τι αλλαγές πρέπει να κανω στις αναλογίες των υπόλοιπων υλικών?
Θα βάλεις λιγότερη ποσότητα μελιού, δηλαδή αν η συνταγή λέει 200 γραμμάρια ζάχαρη βάλε 130-150 γραμμάρια μέλι και θα αφαιρέσεις λίγο από τα υπόλοιπα υγρά. Δηλαδή αν λέει 100 γραμμάρια γάλα βάλε 70 και αντί για 4 αυγά 3. Κάνε τις δοκιμές σου και θα δεις στο τέλος τι αρέσει σε εσένα
Είσαι υπέροχη, ευχαριστώ για την απάντηση! Έτσι το πάω μέχρι τώρα, αλλά δεν έχω βρει τη χρυσή αναλογία! Κι αν εχω φουρνίσει!!!
Ακριβώς αυτό! Δεν χρειάζεσαι συνταγή για να κάνεις λαδερό φαγητό, πρέπει να έχεις την γενική μαγειρική αντίληψη ώστε να καταλάβεις πως όλα τα λαχανικά γίνονται λαδερά φαγητά με τον ίδιο τρόπο πάνω κάτω. Γι αυτό προτείνω να ψάχνουν γενικές οδηγίες και δεδομένα γύρω από τα υλικά και όχι συνταγές. Απλά πολλές φορές αυτό που για κάποιον είναι δεδομένο για κάποιον άλλο είναι εντελώς άγνωστο. Αν όμως αποκτήσει μαγειρική αντίληψη μπορεί να μαγειρέψει τα πάντα!
Περί απλότητας, θυμήθηκα τις ιταλικές μακαρονάδες με τις οποίες πειραματίζομαι τελευταία. Που σε πρώτη εντύπωση αν τις ακούσεις θα πεις “Ε, τίποτα δεν έχουν μέσα”. Πέρα από την carbonara, ας πούμε, πάρτε για παράδειγμα την cacio e pepe που πραγματικά είναι μόνο μακαρόνια, τυρί, αλάτι, πιπέρι, νερό. ΑΛΛΑ για να πετύχει και για να μοιάζει κρεμωδης και πλούσια όπως πρέπει, θέλει το σωστό τυρί (pecorino), τα σωστά, καλής ποιότητας μακαρόνια, φρέσκο τριμμένο πιπέρι, καλή διαχείριση το νερό των μακαρονιών… Η πρώτη ύλη και η τεχνική έχουν σημασία, όχι να πετάς τα υλικά μέσα τουρλουμπούκι μπας και βγει “εντυπωσιακό”. Όταν δοκίμασα… Διαβάστε περισσότερα »