“Αγαπητή Μαρίνα”: Έχω απορία για τα διάφορα είδη ζάχαρης

Καλή αρχή Μαρίνα! Είδα την ερώτηση για το κέικ, και θυμήθηκα ότι έχω απορία για τις ζάχαρες! Εδώ και ένα χρόνο έχω ξεκινήσει να φτιάχω γλυκά, οπως πολύς κόσμος στο λοκνταουν. Πολυ συχνά οι συνταγές λένε συγκεκριμένα ποια ζάχαρη να χρησιμοποιήσεις (θα τα πω στα αγγλικά γιατί οι συνταγές που διαβάζω είναι από αγγλικά βιβλία): granulated, caster, golden caster, brown, dark brown και δε συμμαζεύεται. Εγώ ακολουθώ τις συνταγές όσο μπορώ, αλλά το έχω απορία, πόσο σημαντικό είναι; Και ποια η διαφορά ανάμεσα σε dark brown και dark muscovado sugar; Υποψιάζομαι ότι είναι το ίδιο αλλά δεν το έχω επιβεβαιώσει. Και όταν λέει σκέτο brown τι εννοεί; Ευχαριστώ πολύ!
-Άπειρη ζαχαροπλάστρια

 

Πριν σου εξηγήσω τις διάφορες ανάμεσα στα ήδη ζάχαρης που υπάρχουν, θα ήθελα να σου εξηγήσω πολύ απλά γιατί είναι τόσο σημαντικά κάποια υλικά ,όπως η ζάχαρη που αναφέρεις, για το αποτέλεσμα που θα έχει μια συνταγή.

Όταν μία συνταγή ζαχαροπλαστικής χρειάζεται συγκεκριμένη ζάχαρη, βούτυρο, σοκολάτα κτλ δεν σημαίνει πως αν βάλεις παρεμφερή υλικά δεν θα βγει νόστιμο το αποτέλεσμα. Είναι πολύ πιθανό να βγει νόστιμο και ενδεχομένως να σου αρέσει και περισσότερο, αλλά θα έχει άλλη σύσταση, χρώμα, υφή, χαρακτηριστικά γνωρίσματα που μπορεί να είναι καλύτερα ή χειρότερα για σένα και τον εκάστοτε μάγειρα ή ζαχαροπλάστη αλλά σίγουρα δεν θα είναι τα ζητούμενα της συνταγής.

Αν αντιληφθείς την ζαχαροπλαστική σαν χημεία και αναλογιστείς πόσο μεγάλο ποσοστό μιας συνταγής ζαχαροπλαστικής καταλαμβάνει η ζάχαρη, τότε θα καταλάβεις πολύ τη σημασία του να εκτελέσεις πιστά τη κάθε συνταγή. Φυσικά πολλές φορές κάνουμε του κεφαλιού μας και το αποτέλεσμα μας εκπλήσσει ευχάριστα, αλλά τις περισσότερες φορές αποτυγχάνουμε και λέμε « μα γιατί δεν πέτυχε; Επειδή δεν έβαλα μαύρη ζάχαρη και έβαλα καρύδας, αντί για καβουρντισμένο βούτυρο έβαλα κρύο απευθείας από το ψυγείο και αντί για κουβερτούρα έβαλα γάλακτος; Μάλλον θα φταίει η συνταγή».

Φυσικά και πρέπει να πειραματιζόμαστε και να αυτοσχεδιάζουμε, αυτή είναι και η χαρά της μαγειρικής άλλωστε, αλλά για να έχουμε τα θεμιτά αποτελέσματα και να μην αποκαρδιωνόμαστε από τις μαγειρικές μας αποτυχίες, πρέπει να έχουμε πρώτα κάποια εμπειρία και κυρίως να γνωρίζουμε μέχρι ένα επίπεδο πως λειτουργούν τα υλικά.

Είναι αδύνατο με λίγα λόγια να φτιάξεις ένα απλό cookie με διαφορετικά είδη ζάχαρης και να βγει το ίδιο.

Αυτό, ισχύει και για τα υπόλοιπα.

Στις ζάχαρες τώρα. Η βασική διαφορά ανάμεσα στην dark muscovado sugar και στην brown sugar είναι πως η πρώτη είναι λιγότερο επεξεργασμένη και έχει περισσότερη υγρασία λόγω της μελάσσα. Το ίδιο ισχύει για την brown και για την dark brown sugar. Η πρώτη έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε μελάσσα από την δεύτερη και αυτό επηρεάζει τη γεύση, το χρώμα και την υγρασίας τους.

Η βασική τώρα διαφορά ανάμεσα στην granulated sugar και στην caster sugar είναι το μέγεθος των κόκκων ζάχαρης.

Για να στο πω πιο μπακάλικα έχουν παρόμοια διαφορά με το αλάτι και το ημι-χοντρό αλάτι, οπότε η πρώτη είναι καλύτερη για γλυκά που ψήνονται ή σιρόπια που η θερμοκρασία θα την λιώσει και η δεύτερη για γλυκά όπως μαρέγκα, που πρέπει να διαλυθεί πιο σύντομα. Αν κάποια στιγμή έχεις granulated sugar και η συνταγή θέλει caster, τότε μπορείς να την χτυπήσεις στο μούλτι, ώστε να τριφτεί περισσότερο. Τέλος, η golden caster sugar περιέχει ναι μεν μελάσσα, αλλά είναι πιο κοντά σε υφή και υγρασία στην caster sugar από όσο είναι στην brown sugar.

Άπειρη ζαχαροπλάστρια ελπίζω να έλυσα όλες σου τις απορίες και από εδώ και πέρα το ένα γλυκό που θα φτιάχνεις να είναι καλύτερο από το άλλο. Περιμένω φωτό με τις δημιουργίες σου στο Instagram!

*Granulated sugar=κρυσταλλική ζάχαρη

*Caster sugar=ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη

*Golden caster= χρυσή ψιλή ζάχαρη

*Brown sugar=καστανή ζάχαρη

*Dark brown=μαύρη ζάχαρη

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News