“Αγαπητή Μαρίνα”: Ποιο είναι το μυστικό για αφράτα μπιφτέκια;

Γεια σου Μαρίνα! Ευχαριστώ που είσαι εδώ, λατρεύω τη στήλη σου και τον τρόπο που απαντάς στις ερωτήσεις των αναγνωστριών που θα ήθελα να είχα κάνει κι εγώ η ίδια. Κάνεις τα πάντα να φαίνονται τόσο απλά (και μάλλον είναι)! Εγώ θα ήθελα πολύ να μάθω το μυστικό για αφράτα μπιφτέκια, όταν πρόκειται να τα ψήσουμε στο φούρνο και όχι στο τηγάνι.

 

Αγαπητή Μαρίνα, θα ήθελα να με βοηθήσεις! Θα μπω κατευθείαν στο θέμα: Τα μπιφτέκια μου γίνονται στόκος, πολύ σφιχτά!

Ακολουθώ αυτή τη συνταγή:

Μοσχαρίσιος κιμάς, αυγό, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, ξύδι, μαϊντανός, αλατοπίπερο και φρυγανιά ή τριμμένη ψίχα ψωμιού.

Τί να κάνω για να γίνουν αφράτα;

 

 

Γεια και στις δύο και ευχαριστώ για τα καλά λόγια.

Πριν σας πω για τέλεια, αφράτα μπιφτέκια, θα κάνω μερικά, καλοπροαίρετα πάντοτε, σχόλια για τις ερωτήσεις σας.

Τι σημαίνει μοσχαρίσιο κιμάς; Είναι από λάπα, χτένι, ποντίκι, ελιά, ουρά, μάγουλα, σπάλα, σιδηρόδρομο, διάφραγμα, από ποιο κομμάτι προέρχεται; Τα μπιφτέκια νομίζετε τα απολαμβάνουμε περισσότερο στις ταβέρνες γιατί τα ψήνουν στην ψησταριά ή έχουν καλύτερους φούρνους από τους οικιακούς;

Καταλαβαίνω, θέλετε αφράτα ζουμερά μπιφτέκια στο φούρνο του σπιτιού σας, αυτό όμως δεν σημαίνει πως είναι και εφικτό, τουλάχιστον στον μέγιστο βαθμό. Αν θέλαμε για παράδειγμα ζουμερά, τέλεια ψημένα αρνίσια παϊδάκια, θα μας περνούσε από το μυαλό να τα ψήσουμε στο φούρνο μας;

Μάλλον όχι.

Φυσικά δεν είναι απαραίτητο να έχουν όλα τα σπίτια ψησταριά, αλλά στο φούρνο, για τα δικά μου πάντοτε στάνταρ, δεν γίνεται να βγει αφράτο και ζουμερό το μπιφτέκι.

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά:

• Πρέπει να ζητάτε από τον κρεοπώλη σας συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, αναλόγως για ποια χρήση το θέλετε. Εγώ για τα μπιφτέκια προτιμάω πάντοτε ελιά που έχει σωστή περιεκτικότητα σε λίπος. Αν ζητήσετε άπαχο κομμάτι και ακολουθήσετε την ίδια συνταγή, δεν πρόκειται να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα, γιατί το λίπος είναι αυτό που κάνει νόστιμο και ζουμερό το μπιφτέκι. Τώρα φυσικά κάποιος μπορεί να καταφέρει ζουμερό αποτέλεσμα προσθέτοντας ντομάτα, τριμμένα λαχανικά κ.α., αλλά εγώ δεν το προτείνω.

 

• Μερικές σταγόνες ξύδι βοηθούν στο να σπάσουν και να μαλακώσουν οι ίνες του κιμά, όπου σε συνδυασμό με το ζύμωμα, μας δίνουν ένα αφράτο αποτέλεσμα.

 

• Προτιμήστε την μπαγιάτικη μουλιασμένη ψίχα ψωμιού, γιατί έχει την ιδανική υγρασία και λειτουργεί καλύτερα από την φρυγανιά, την βρώμη κτλ. Μπορείτε να μουλιάσετε το ψωμί σε γάλα, αλλά θεωρώ πως δεν κάνει ιδιαίτερα μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα.

 

• Εγώ πάντοτε σοτάρω το τριμμένο κρεμμύδι μαζί με τα ζουμιά του, γιατί θεωρώ πως δίνει βάθος στην γεύση και τέλεια υγρασία. Αν θέλετε να παραλείψετε αυτό το βήμα για να γλιτώσετε χρόνο και σκεύη, προσθέστε το ωμό μαζί με τα ζουμιά του όμως.

 

• Δεν βάζω ποτέ αυγό όταν ζυμώνω κιμά για μπιφτέκια. Το αυγό σφίγγει τον κιμά και είναι για άλλες χρήσεις που θέλουμε ένα πραγματικά σφιχτό αποτέλεσμα, όπως ρόλο κιμά, γεμιστά μπιφτέκια κ.α. Μπορεί στην αρχή να φαίνεται πως ο κιμάς δεν μπορεί να πάρει σχήμα, αλλά είναι πάντοτε άκρως σημαντικό και απαραίτητο, αφού τον ζυμώσουμε, να τον αφήσουμε σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για να σφίξει μόνος του, να δέσουν όλες οι γεύσεις και να μαλακώσουν οι ίνες του κρέατος.

 

• Αν δεν έχετε ψησταριά, ψήστε το έστω σε ένα σχαροτήγανο ή ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ο φούρνος είναι εντελώς ακατάλληλος για το ψήσιμο μικρών κομματιών κρέατος και αφυδατώνει εντελώς τα μπιφτέκια. Ξέρω πως πολλοί ίσως διαφωνήσετε μαζί μου, αλλά όπως είπα και παραπάνω, έχει να κάνει με τα στάνταρ που έχει ο καθένας. Αν κάποιος φτάνει στο σημείο να διαπιστώνει πως τα μπιφτέκια του δεν είναι ζουμερά και αφράτα, οι λόγοι που μπορεί να συμβαίνει κάτι τέτοιο είναι ελάχιστοι και συγκεκριμένοι. Ένας βασικός είναι ο φούρνος.

 

• Τα μόνα υλικά που προσθέτω στα μοσχαρίσια μπιφτέκια είναι ελαιόλαδο, ξύδι, ψιλοκομμένος μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι, μουλιασμένη ψίχα ψωμιού και λίγο τριμμένη παρμεζάνα για το umami. Είστε ελεύθεροι να προσθέσετε επιπλέον μπαχαρικά και μυρωδικά, αλλά εγώ λατρεύω να νιώθω την γεύση του κρέατος όταν το καταναλώνω ψητό. Τα μπαχαρικά στο ψητό μοσχάρι τα θεωρώ κάπως φλύαρα και δεν μου αρέσει να κλέβουν την παράσταση. Τα φυλάω στο ντουλάπι για άλλες συνταγές.

 

• Ένα τελευταίο τιπ για ευκολία στο ζύμωμα είναι να ανακατεύεται πρώτα όλα τα υλικά που θα μπουν στον κιμά και να τα προσθέτετε ανακατεμένα για ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

 

• Αφού τα ζυμώσετε επαρκώς για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, πλάστε τα μπιφτέκια με τέτοιο τρόπο, ώστε να έχουν λίγο πάχος. Αν είναι εντελώς φλατ, δεν θα καταφέρουν να κρατηθούν ζουμερά μετά το ψήσιμο. Έπειτα, αφήστε τα στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη για 1-2 ώρες. Αν δεν παίρνουν εύκολα σχήμα μην τρομάξετε, μόλις σφίξουν θα μπορείτε να διορθώσετε το σχήμα τους.

 

• Για να τα ψήσετε, χρειάζεται πρώτα να κάψει πολύ καλά το τηγάνι ή το σχαροτήγανο. Αν δεν έχει κάψει καλά, τότε τα μπιφτέκια θα κολλούν, δεν θα μπορείτε να τα γυρίσετε και θα διαλύονται. Αφού κάψει καλά λοιπόν, προσθέστε λίγο λάδι και αλείψτε το να πάει παντού.

 

• Ψήστε τα μπιφτέκια για περίπου 6´, ανάλογα πάντα με το μέγεθος τους, γυρνώντας τα κάθε, περίπου, 1´. Δεν χρειάζονται πολύ ξεκούραση αφού τα ψήσετε, για να τα καταναλώσετε, όπως συνηθίζεται στις κοπές κρέατος. Αν τα προτιμάτε well done, μπορείτε αφού τα ψήσετε για τα πρώτα λεπτά σε δυνατή φωτιά, να την χαμηλώσετε και να τα αφήσετε επιπλέον χρόνο, αλλά σίγουρα στο τέλος δεν θα είναι τόσο ζουμερά όσο όταν είναι ψημένα έως medium.

Να θυμάστε αυτό που τονίζω πάντοτε: Το αποτέλεσμα είναι ανάλογο της πρώτης ύλης.

Στην προκειμένη περίπτωση, όπως καταλαβαίνετε, δεν μπορούμε να έχουμε εξαιρετικά μπιφτέκια χωρίς εξαιρετικό κιμά. Η πρώτη ύλη είναι το Άλφα, και το Ωμέγα είναι η τεχνική. Αν έχουμε αυτά τα δυο μπορούμε να κάνουμε μεγάλα πράγματα. Αν έχουμε, όμως, μόνο την τεχνική χωρίς την σωστή και κατάλληλη πρώτη ύλη, δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα.

Ελπίζω να ήμουν απόλυτα κατανοητή και είμαι πάντοτε στην διάθεση σας για περαιτέρω εξηγήσεις στα μηνύματα ή στα σχόλια.

Συνταγή για τέλεια ζουμερά μπιφτέκια

1 κιλό κιμά από ελιά (μία φορά περασμένο)

250 γραμμάρια κρεμμύδι πολτοποιημένο

30 γραμμάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο

200 γραμμάρια ψίχα ψωμιού

30 γραμμάρια ελαιόλαδο

1 κουτάλια της σούπας ξύδι

100 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη πολύ καλά

8-10 γραμμάρια αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε την ψίχα και έπειτα την στραγγίζουμε να φύγει το περισσότερο νερό.
2. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Αν θέλετε να παραλείψετε αυτό το βήμα, ανακατέψτε το μαζί με τα υπόλοιπα υλικά ωμό.
3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τον κιμά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
4. Τα ενσωματώνουμε στον κιμά ζυμώνοντας καλά για μερικά λεπτά. Πλάθουμε τον κιμά σε μπιφτέκια, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
5. Ψήνουμε σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.

Μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση, αλλά όταν αποψυχθούν, πρέπει να καταναλωθούν σύντομα.

Περιμένω τις φωτογραφίες των πιάτων σας στο Instagram! 

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News