Μπουγιαμπέσα με φρέσκο κόλιανδρο και γάλα καρύδας

Για την Μπουγιαμπέσα αν θυμάμαι καλά, που θυμάμαι, διάβασα για πρώτη φορά στο βιβλίο ”Κουζίνα εμπιστευτικό” του Antony Bourdain. Μέχρι εκείνη τη στιγμή μπορεί να αγνοούσα εντελώς την ύπαρξη αυτού του πέντανόστιμου γαλλικού πιάτου από τη Μαρσέιγ, αλλά είπα από μέσα μου, «Bourdain είναι αυτός, κάτι θα ξέρει».

Βέβαια, μη στο παίζω και εγώ έξυπνη, δεν δοκίμασα ποτέ να την φτιάξω μέχρι που αναγκάστηκα να το κάνω, κάποια στιγμή στη σχολή, γιατί ήταν διδασκόμενη ύλη. Είναι από τα πιάτα βλέπεις, που οι γάλλοι φουσκώνουν από υπερηφάνια και φυσικά είναι παραπάνω από απαραίτητο να μάθεις να το μαγειρεύεις αν φοιτάς σε γαλλική σχολή μαγειρικής, οπότε αν ήθελα, ας έκανα κι αλλιώς. Και τότε κατάλαβα τι έχανα τόσο καιρό.

Θυμάμαι πως ήταν το πρώτο πιάτο που έφτιαξα ως μαθήτρια και ένιωσα τόσο καλά με τον εαυτό μου, όχι τόσο γιατί οι μαγειρικές μου ικανότητες είχαν φτάσει σε υψηλό επίπεδο, στον πρώτο μήνα φοίτησης ήμουν ακόμα, όσο γιατί είναι μία συνταγή που αν την διαχειριστείς σωστά, δύσκολα μπορεί να πάει στραβά. Είναι τα φρέσκα ψάρια που μόνο θάλασσα και πλούσια γεύση μπορούν να δώσουν σε ένα πιάτο; Ίσως τα φρέσκα λαχανικά που είναι γεμάτα άρωμα, ή και το σαφράν που έρχεται και δίνει μία νότα μοναδική σε αυτό το πλούσιο φαγητό;

Δεν ξέρω τι φταίει, πάντως από εκείνη την μέρα άρχισα να την τρώω μανιωδώς με κάθε ευκαιρία. Ευτυχώς, εν αντιθέση με την Ελλάδα, σε άλλες χώρες, βρίσκεις να την φας έξω, σχετικά εύκολα. Μέχρι που δοκίμασα την απόλυτη μπουγιαμπέσα από τα χεράκια του σεφ μου στη Στοκχόλμη, που ακούει στο όνομα Ιαν και την είχε μαγειρέψει για φαγητό προσωπικού. Οπότε μην πάει το μυαλό σου σε πολύπλοκο γκουρμέ πιάτο, που παίρνει ώρες μαγειρέματος και πρέπει να κατεβάσεις τη μισή κουζίνα. Καμία σχέση. Είναι πολύ εύκολο. Αλήθεια.

Θυμάμαι, πως δεν μπορούσα να πιστέψω αυτό που έτρωγα και εγώ και οι συνάδελφοι. Τόσο πολύ μας άρεσε. Τι διαφορετικό είχε κάνει εκείνος θα μου πεις. Ε, λοιπόν τον ρώτησα. Και είχε βάλει μέσα φρέσκο κόλιανδρο και λίγο γάλα καρύδας. Και την έφτιαξα όπως μου έδειξε ο Ίαν λοιπόν. Και ήταν τόσο νόστιμη και μοναδική που δεν δοκίμασα να την ξαναμαγειρέψω διαφορετικά.

Ξεφεύγει από την παραδοσιακή συνταγή μπορεί να σκεφτεί κάποιος. Και ποιος νοιάζεται; Για μένα ήταν η πιο νόστιμη μπουγιαμπέσα που είχα φάει ποτέ. Φτιάξτην, και θα με θυμηθείς και εσύ με τη σειρά σου, και θα λες κάτι ήξερε και η Μαρίνα τελικά.

Συνταγή για BOUILLABAISE για 4-6 άτομα

• 2 κιλά βραστόψαρα εκ των οποίων τα 900 γραμμάρια να είναι φιλέτο ψαριού και τα υπόλοιπα ψαροκόκαλλα και κεφάλια.
• 12-15 φρέσκιες γαρίδες μετρίου ή μεγάλου μεγέθους
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 2 καρότα
• 2 κρεμμύδια
• 1 πράσσο
• 1 φινόκιο
• μισή πιπεριά τσίλι
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 4 ντομάτες ζουμερές
• 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας
• φλούδες από ένα πορτοκάλι
• 1 ματσάκι κόλιανδρο
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 100ml γάλα καρύδας
• 2 γραμμάρια σαφράν
• ελαιόλαδο
• αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Παίρνουμε από τα ψάρια τα φιλέτα τους και από τις γαρίδες τη σάρκα και τα κραταμε στην άκρη.

Βάζουμε ελαιόλαδο σε μία φαρδιά κατσαρόλα, να καλύψει όλο το πάτο της και βάζουμε τα ψαροκόκκαλα, τα κεφάλια από τα ψάρια κομμένα στη μέση, ώστε να βγάλουν το κολαγόνο τους και τα κεφάλια μαζί το κέλυφος από τις γαρίδες. Τσιγαρίζουμε, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για 10 λεπτά περίπου και πιέζοντας τα, ωστέ να βγάλουν τους χυμούς τους. Εδώ, θα δεις πως αρχίζει να πιάνει ο πάτος. Μην φοβηθείς. Αυτό ακριβώς θέλεις, αρκεί βέβαια να μην καεί και γίνει μαύρος, γι’ αυτό αυξομείωσε τη φωτιά αν χρειαστεί.

Μόλις έχουν αρχίσει να ροδίζουν ελαφρώς ρίχνουμε τα καρότα, πράσσο, σέλερι, φινόκιο, κρεμμύδι, σκόρδο, όλα κομμένα χοντρό καρέ, τα φύλλα δάφνης, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα κοτσάνια από τον κόλιανδρο. Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι και ανακατεύουμε, ξίνοντας τον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να πάρουμε όλη τη γεύση που έχουν αφήσει τα ψάρια. Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας, μαγειρεύουμε ακόμα 1-2 λεπτά και προσθέτουμε και τις ντομάτες κομμένες καρέ. Έπειτα από 2-3 λεπτά, σβήνουμε με κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε νερό, ίσα να καλυφθεί το φαγητό, έπειτα το σαφράν και τις φλούδες πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1-1.5 ώρα. Προσθέτουμε λίγο νερό, αν χρειαστεί.

Μόλις περάσει ο χρόνος περνάμε τη σούπα από σινουά-εταμίν* και πιέζουμε πολύ πολύ καλά τα ψάρια και τα λαχανικά, να βγάλουν όλους τους χυμούς τους. Μην ξεχνάς, αυτά έχουν όλη τη γεύση.

Για τα αχνιστά μύδια

• 1 κιλό μύδια
• 6-7 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους
• μισή πιπεριά τσίλι
• 1 κλωνάρι δενδρολίβανο (ή ό,τι μυρωδικό έχεις σπίτι σου)
• 80ml λευκό κρασί
• λάδι ίσα να καλύψει το πάτο της κατσαρόλας

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μύδια τραβόντας την ”τριχούλα” που προεξέχει.

Βάζουμε σε μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα το λάδι, το σκόρδο, το δενδρολίβανο και την πιπεριά τσίλι κομμένη στη μέση και σε μέτρια φωτιά αρωματίζουμε το λάδι κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα. Μόλις μυρίσει το λάδι από το σκόρδο και το δενδρολίβανο (2 περίπου λεπτά) ανεβάζουμε στο τέρμα τη φωτιά, να κάψει το λάδι καλά και μόλις κάψει ρίχνουμε μέσα τα μύδια. Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα για μισό περίπου λεπτό, σβήνουμε με κρασί και αμέσως βάζουμε το καπάκι της κατσαρόλας. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 3′ ακόμα, κουνώντας τακτικά την κατσαρόλα κυκλικά, και έπειτα ανοίγουμε το καπάκι να δούμε αν έχουν ανοίξει όλα τα μύδια. Αν παραμένουν πολλά κλειστά, συνεχίζουμε λίγο ακόμα το μαγείρεμα, με κλειστό πάντα το καπάκι, αλλά προσοχή, δεν πρέπει το συνολικό μαγείρεμα να ξεπεράσει τα 4′, γιατί τα μύδια θα γίνουν σκληρά και θα έχουν υφή λάστιχου. Δεν το θες καθόλου αυτό.

Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζεις με μία τρυπιτή κουτάλα στην άκρη, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για να μην κρυώσουν και περνάς το ζουμί τους από σινουά-εταμίν.

Τώρα έχεις δύο διαφορετικά ζουμιά έτοιμα. Της σούπας και των αχνισμένων μυδιών.

Για το τελείωμα

Βάζουμε το ζουμί από τη σούπα σε μία κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια για να βράσουν γρήγορα και αρχίζουμε σε μέτρια φωτιά να τις μαγειρεύουμε. Μόλις είναι έτοιμες τις βγάζουμε στην άκρη μαζί με τα μύδια. Περνάμε ξανά τη σούπα από σινουά-εταμίν σε περίπτωση που χρειάζεται, δηλαδή αν έχει υπολείμματα από τις πατάτες, κόκκους πιπεριού κτλ. Δεν είναι υποχρεωτικό, γιατί δεν αλλάζει κάτι στη γεύση αυτή η διαδικασία, αλλάζει ωστόσο στην υφή, μιας και θα είναι εντελώς λεία η σούπα στο τέλος. Έπειτα, αρχίζουμε να την κατεβάζουμε, δηλαδή να τη συμπικνώνουμε. Πολύ θα ήθελα να σου πω πόσο χρόνο πρέπει να την μαγειρέψεις ακόμα, αλλά δυστυχώς δεν γίνεται, γιατί κάθε σούπα ανάλογα και με την ένταση που την έχουμε μαγειρέψει κρατάει διαφορετική ποσότητα υγρών. Σκέψου όμως, πως πρέπει να φτάσει σε ένα σημείο που θα έχει την υφή μιας ωραίας ομογενοποιημένης σούπας, όπως στις φωτογραφίες. Μη φοβάσαι, ακολούθα το ένστικτο σου. Μόλις φτάσει σχεδόν σε αυτό το σημείο, προσθέτουμε το γάλα καρύδας και το ζουμί από τα μύδια και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα μέχρι να γίνει λεία και δεμένη. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε αν χρειάζεται. Προσοχή, το ζουμί από τα μύδια είναι ήδη πολύ αλμυρό, οπότε αν είναι ήδη αλμυρή η σούπα, βάλε λιγότερο.

Για την γαρνιτούρα

Εμένα μου αρέσει στην μπουγιαμπέσα να βάζω τις γαρίδες και το ψάρι σωτέ. Πιστεύω πως δίνουν μια επιπλέον γεύση και μια διαφορετική υφή και ένταση στο πιάτο. Εσύ, αν δεν θες να λερώσεις ένα επιπλέον τηγάνι, μπορείς απλά να βάλεις τις γαρίδες και τα φιλέτα ψαριού να αχνιστούν για 3-4 λεπτά μέσα στη σούπα, σκεπασμένη με το καπάκι, όταν θα είναι σχεδόν έτοιμη να την κατεβάσουμε από τη φωτιά. Σε περίπτωση όμως που είσαι μερακλού σαν εμένα κάνε το εξής απλό.

Χάραξε ελαφρώς την πέτσα του ψαριού παράλληλα, σε δυο-τρία σημεία, χωρίς να φτάσεις στη σάρκα, ρίξε αλάτι και πιπέρι και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι πρόσθεσε ελαιόλαδο. Όσο είναι ακόμα κρύο το τηγάνι, βάλε μέσα τα φιλέτα ψαριού, με την πέτσα προς τα κάτω, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θα δεις πως σε μερικά λεπτά το ψάρι θα έχει αρχίσει να ασπρίζει από κάτω προς τα πάνω. Μόλις έχει ασπρίσει μέχρι τη μέση, πέτα μέσα στο τηγάνι μία σκελίδα σκόρδο με τη φλούδα, λίγο δενδρολίβανο, θυμάρι ή ό,τι μυρωδικό έχεις εύκαιρο και ένα κομμάτι βούτυρο και άρχισε να ραντίζεις τη σάρκα του ψαριού με αυτό το μείγμα λιπαρής ουσίας, μέχρι να ασπρίσει μέχρι πάνω και να μην είναι έντονα ροζ στο κέντρο. Στο τέλος θα έχεις ένα φιλέτο ψαριού με υπέροχη τραγανή πέτσα και πολύ ζουμερή σάρκα. Να θυμάσαι πως το ψάρι δεν θέλει πολύ ώρα ψήσιμο. Μερικά λεπτά είναι αρκετά. Πρέπει να κρατάει τους χυμούς του, αλλιώς χάνεται η γεύση.

Εναλλακτικά, αν βαριέσαι να είσαι από πάνω, μπορείς να βάλεις το ψάρι σε ένα ταψί με την πέτσα προς τα πάνω, μαζί με τα ίδια ακριβώς υλικά και να το ψήσεις στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η πέτσα του.

Για τις γαρίδες θες απλά ένα τηγανάκι με λίγο ελαιόλαδο, δυνατή φωτιά, γαρίδες μέσα, αλάτι-πιπέρι 1′-2′ μαγείρεμα, ανάλογα το μέγεθος και είναι έτοιμες. Απλό; Απλούστατο.

Για το σερβίρισμα

Βάζουμε μέσα στο πιάτο τα μύδια, τις πατάτες και τη σούπα, πασπαλίζουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο, και στο τέλος τις γαρίδες και το ψάρι ωστε να μείνουν όσο το δυνατόν πιο τραγανά μέχρι να τα φάμε. Και τώρα η μεγάλη στιγμή έφτασε. Η μπουγιαμπέσα είναι μπροστά σου αχνιστή αναδύοντας τόσα διαφορετικά αρώματα. Μη δείξεις κανένα έλεος.

Στις φωτό μου δεν θα δείς μύδια γιατί εγώ δυστυχώς την ημέρα που την μαγείρεψα δεν βρήκα φρέσκα και τα κατεψυγμένα απλά είναι εντελώς ακατάλληλα για την συγκεκριμένη δουλειά.

Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις ό,τι θαλασσινό και ψάρι τραβάει η όρεξη σου. Αυτή η συνταγή σου δίνει την ελευθερία να επιλέξεις όλα τα καλά της θάλασσας, αρκεί να είναι φρέσκα. Προτίμησε φθηνά ψαράκια για τη σούπα και κάτι ,ίσως, πιο εκλεκτό για το φιλέτο. Για μένα οι σκορπίνες και ο μπακαλιάρος είναι πολύ καλή και οικονομική επιλογή. Συμβουλέψου και τον ψαρά σου και αποφάσισε αναλόγως διαθεσιμότητας

Επίσης θα παρατηρήσεις, πως εμένα το ψάρι μου δεν είναι φιλεταρισμένο. Εξηγούμε για να μη νομίζεις πως άλλα κάνω εγώ και άλλα προτείνω σε σένα. Τη συγκεκριμένη φορά, τη μπουγιαμπέσα την μαγείρεψα για τη μαμά μου, που τα αγαπημένα της ψάρια ειναι τα μικρά μπακαλιαράκια και δυστυχώς δεν αξίζει να φιλεταριστούν λόγω μεγέθους. Έτσι τα έβαλα ολόκληρα. Θεωρώ όμως, πως το ψάρι είναι καλύτερα να μπαίνει φιλεταρισμένο, για να μην μπλέκεις με κόκαλα την ώρα που απολαμβάνεις ένα τόσο νόστιμο πιάτο. Ζήτα από τον ψαρά σου να σου φιλετάρει τα ψάρια που θα επιλέξεις και να σου δώσει τα ψαροκόκαλα και τα κεφάλια ξεχωριστά και θα είναι όλα τόσο εύκολα μετά.

Μαμά, μεγάλη η χάρη σου τέτοια υποχώρηση.

*Σινουά-εταμίν είναι το σουρωτήρι με την πολύ πολύ λεπτή σίτα, που συγκρατεί τα πάντα. Κάτι σαν αυτό που περνάμε το τσάι, σε πολυ μεγαλύτερο μέγεθος βέβαια.

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News