Η ερώτηση μου απευθύνεται στην κ. Χρονά. Το κοτόπουλο για μένα είναι συχνά ένα ζήτημα. Πως μαλακώνει εύκολα και γρήγορα παραμένοντας υγιεινό;
Χαίρομαι πολύ που θα απαντήσω ερώτηση για το κοτόπουλο γιατί πριν λίγες μέρες κόντεψα να πάθω εγκεφαλικό. Έφαγα μαζί με μια παρέα σαλάτα με κοτόπουλο και μία συνδαιτυμόνας δεν το ακούμπησε γιατί, ήταν, όπως χαρακτηριστικά είπε, ωμό.
Παραξενεύτηκα πολύ δεν σου κρύβω, γιατί εγώ αντιθέτως δεν το απήλαυσα καθόλου όχι για τον ίδιο λόγο, αλλά γιατί ήταν οριακά καμένο. Οπότε υπέθεσα πως, μάλλον επειδή δεν ήταν εντελώς καμένο, της φάνηκε ωμό γιατί «εκείνη έτσι το φτιάχνει».
Γιατί στα λέω όλα αυτά; Στα λέω γιατί τις περισσότερες, αν όχι όλες τις φορές που ένα κομμάτι κοτόπουλο, ακόμα και στήθος, είναι στεγνό και σκληρό, φταίει το ψήσιμο του. Το καταλαβαίνω πως ίσως τώρα να σκέφτεσαι πως μια χαρά το ψήνεις αλλά μάλλον δεν ισχύει.
Και για να μην το πάρεις προσωπικά θα σου πω πως ο περισσότερος κόσμος νομίζει πως ψήνει σωστά το κοτόπουλο αλλά κάνει λάθος. Άλλη γνωστή, ΒΡΑΖΕΙ το κοτόπουλο πριν το ψήσει γιατί φοβάται την σαλμονέλα και θέλει να είναι απόλυτα σίγουρα πως θα ψηθεί «σωστά». Τι να κάνει το καημένο το κοτοπουλάκι που το έχουν σκοτώσει τρεις φορές για να το φάνε; Από που να βρει το άμοιρο χυμούς για να παραμείνει ζουμερό και μαλακό;
Μη με παρεξηγήσεις, δεν σε μαλώνω, αλλά είμαι βέβαιη πως παραψήνεις το κοτόπουλο και γι’αυτό στεγνώνει. Όταν το τρως έξω και είναι ζουμερό και μαλακό, οι μάγειρες δεν κάνουν τίποτα τρέλα μαγικά, ούτε χρησιμοποιούν μαντζούνια για να βγει έτσι. Άντε να βάλουν κανένα ωραίο μπαχαρικό ή καμία μαρινάδα για να του δώσουν έξτρα γεύση, αλλά αυτό σπάνια επηρεάζει σε τόσο μεγάλο βαθμό την υφή του.
Οπότε δεν θα σου προτείνω συνταγή. Θα σου προτείνω να πάρεις ένα μαγειρικό θερμόμετρο και να ξεκινήσεις το ψήσιμο του κοτόπουλου ξανά από την αρχή.
Πάρε ένα ωραίο φιλέτο κοτόπουλο, ζήτησε στον χασάπη σου να στο «ανοίξει» για να μην στο δώσει ολόκληρο, που στη μία μεριά είναι παχύ και στην άλλη λεπτό, να το κάνει ομοιόμορφο δηλαδή, βάλε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, βάλε λαδάκι, ή και όχι, ό,τι σου αρέσει, και ψήσε το μέχρι να φτάσει στους 71-74 βαθμούς. Θα πρότεινα να μην το αφήσεις να πάει παραπάνω, διότι θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και εκτός φωτιάς μέχρι να το φας οπότε μην το φοβάσαι.
Αν δεις πως παίρνει πολύ έντονο σκούρο χρώμα, χαμήλωσε λίγο τη φωτιά και προσπάθησε να πάρει ομοιόμορφα χρώμα, από όλες τις μεριές. Μην σε παραξενέψει αν είναι έτοιμο πολύ γρήγορα, δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Θα δεις πως το αποτέλεσμα θα είναι εντελώς διαφορετικό από αυτό που έχεις συνηθίσει. Το κοτόπουλο, ναι μεν θα έχει ασπρίσει μέσα, αλλά θα έχει κρατήσει όλους τους χυμούς του και θα είναι τόσο ζουμερό, που θα σου τρέξουν τα σάλια.
Διάβασε και αυτό το άρθρο που δίνει οδηγίες ψησίματος.
Ακολούθησε τις ίδιες και για το κοτόπουλο απλά με τις θερμοκρασίες που σου είπα. Στη επόμενη πίστα θα σου μιλήσω για τις μαρινάδες που θα το απογειώσουν σε γεύση.
Περιμένω φωτό με το πιάτο κοτόπουλο στο ίνσταγκραμ!
Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News
Αν δίνεται, ότι δίνεται είναι μέσω της τροφής. Σιγά μην κάθονταν να κάνουν ένεση στα εκατομμύρια κοτόπουλα που βγάζουν τα ορνιθοτροφία!
Η απορία μου είναι ότι βρίσκεις κοτόπουλο και με 1,5 ευρώ το κιλό στο smarket την ώρα που τα λαχανικά/όσπρια είναι συνήθως πιο ακριβά ανά κιλό.
Αν αναλογιστούμε πόσα κιλά τροφή θέλουν για να αποδώσουν ένα κιλό κρέας καλύτερα να μην σκεφτόμαστε τι τα ταΐζουν.
Τίποτα σαν το κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες(στις δικαιολογίες πρώτος). Ποτέ δεν αγοράζω φιλέτο γιατί ποτέ δεν τα κατάφερα και ολόκληρο πιστεύω βγάζει πιο πολλή γεύση. Αυτό που μου λείπει στη γεύση είναι τα συκωτάκια του οπότε τα αγοράζω αν βρω ξεχωριστά. Η παραλλαγή που κάνω σε αυτό το κλασικό φαγητό είναι χοντρές φέτες τζίντζερ μαζί με τις πατάτες και λίγες πιπεριές κέρατο για να ξαπλώσει το κοτόπουλο( μόνο κάτω από το κοτόπουλο γιατί αλλιώς μαυρίζουν). Μισή ώρα πριν τελειώσει 3-4 κουταλιές μαύρο ρύζι για να πιεί τα ζουμιά, να υπάρχει ποικιλία και τσακωμός ποιος θα το φάει.
Για φιλέτο ακολουθώ ακριβώς αυτό που προτείνει η Μαρίνα. Το ανοίγω και το χτυπάω σε ομοιόμορφο πάχος περίπου 1 εκ. πάχος και γίνεται σαν μπριζόλα, το αλατίζω και το αλείφω με λίγο ηλιέλαιο. Προτιμώ να το ψήνω σε κανονικό τηγάνι με βαρύ πάτο που πριν βάλω το κρέας το έχω αφήσει να κάψει τέρμα. Μόλις ροδίσει ξεκολλάει, θέλει 1-2′ από κάθε πλευρά. Μόλις το βγάλω το πασπαλίζω με ρίγανη. Με την εμπειρία μαθαίνεις να το κρατάς ζουμερό μέσα και να μη το παραψήνεις. Για ολόκληρο κοτόπουλο έχω καταλήξει σε ψήσιμο 2 σταδίων, πρώτα σκεπασμένο σε χαμηλη φωτιά για να μαλακώσει… Διαβάστε περισσότερα »
Εύγε! Βρίσκω τις τεχνικές σου άψογες 😁😁
Η πέτσα στο κοτόπουλο είναι το πιο νόστιμο πράγμα πάνω του. Υπάρχει τίποτα καλύτερο από την τραγανή πέτσα; Και το λίπος φεύγει, αφού αν πάρεις ένα κοτόπουλο και το ψήσεις, βλέπεις από κάτω λιωμένα λίπη- όσο πιο free range το ζωντανό, τόσο πιο παχιά η πέτσα. Όταν η πέτσα φθάσει σε ικανοποιητικό επίπεδο τραγανοτητας, έχει απωλέσει το περισσότερο λίπος της. Σωστά τα έχω στο μυαλό μου (για να δικαιολογούμαι που την τσακίζω) Μαρίνα;
Εγώ δεν μπορώ να τη φάω. Μου μυρίζει ανυπόφορα. Βάζω τον χασάπη να το ξεπετσιάσει πάντα.
Κοίτα, η αλήθεια είναι πως δεν βρίσκω λόγο να ψήσεις κάτι μέσα σε σακούλα, ειδικά κοτόπουλο που θέλει τόσο λίγη ώρα ψησίματος λόγω μεγέθους. Μπορείς να καταφέρεις το ίδιο αποτέλεσμα ψήνοντας το μέσα σε γάστρα ή λαδόκολλα, οπότε ο μόνο λόγος που μπορώ να σκεφτώ για να χρησιμοποιήσεις σακούλα είναι να μην έχεις τίποτα από τα παραπάνω. Ελπίζω να σε κατατόπισα 😊
Έχεις κάποια συμβουλή για στήθος sous vide; Το βάζω για 2 ώρες στους 67 βαθμούς και βγαίνει ωραίο από άποψη γεύσης και χυμών, αλλά αν μετά το ρίξω στο τηγάνι ή στα κάρβουνα να πάρει χρώμα στεγνώνει, ενώ με φλόγιστρο δεν κάνει ωραία κρούστα.
το κανω στο sous-vide για 1μιση ωρα στους 64 κελσιου – στη σακουλα βαζω και λεμονι, λιγο λαδι και νομιζω βοηθανε στην υγρασια. Μετα το ριχνω στο cast iron σε μετρια-υψηλη φωτια για 2 λεπτα απο καθε μερια και δεν στεγνωνει.