Συμβουλές για το τέλειο ψήσιμο μοσχαρίσιας μπριζόλας

Πρώτο και πιο σημαντικό από όλα.

Το κρέας

Δεν έχει κανένα μα κανένα νόημα να μιλάμε για τα μυστικά του σωστού ψησίματος, αν το ίδιο το κρέας που έχεις επιλέξει, δεν είναι καλής ποιότητας και κατάλληλο για τον τρόπο μαγειρέματος που το θέλεις. Δηλαδή, πως θα ψηθεί και θα είναι νόστιμο ένα κομμάτι κρέας, αγορασμένο σε πλαστική συσκευασία, από το Σούπερ Μάρκετ; Ή, πως θα ψηθεί σωστά, αν έχεις επιλέξει πχ ένα καλό κομμάτι νουά από τον καλύτερο κρεοπώλη της περιοχής σου, όταν είναι για εντελώς άλλο τρόπο μαγειρέματος; Άρα το πρώτο και το πιο βασικό απ’ όλα, είναι να ψάξεις τα καλά κρεοπωλεία της γειτονιάς σου, να ρωτήσεις τον κρεοπώλη ποιο κομμάτι κρέας σου προτείνει για ψήσιμο στο τηγάνι ή στη σχάρα και να τον εμπιστευτείς. Εγώ προτιμώ το rib eye, αλλά μπορείς να βάλεις και φιλέτο, ή όποια κοπή σου προτείνει ο κρεοπώλης σου και σου γεμίζει το μάτι. Επίσης πολύ σημαντική λεπτομέρεια για το ψήσιμο είναι το πάχος της κοπής που θα επιλέξεις. Προτίμησε ένα χοντρό κομμάτι πάχους, τριών-πέντε εκατοστών περίπου, ώστε να ξεροψηθεί μεν εξωτερικά, αλλά να παραμείνει ζουμερό και ψημένο όπως πρέπει στη μέση.

Αφού λοιπόν τώρα έχεις ένα πολύ καλό κομμάτι μοσχάρι, μπορούμε να πάμε παρακάτω. Το κρέας πρέπει να το βγάλεις από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το ψήσιμο, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Όχι, δεν θα πάθει τίποτα το κρέας εκτός ψυγείου, απλά φρόντισε να είναι καλυμμένο με κάτι από πάνω, ώστε να μην το εντοπίσει κανένα έντομο και έχουμε άλλα.

Και τώρα μου ήρθε φλασιά. Δε πιστεύω να χρειάζεται να διευκρινίσω πως δεν πλένουμε ΠΟΤΕ το κρέας; Χρειάζεται; Καλά. Το κρέας λοιπόν, δεν το πλένουμε ποτέ. Δεν είναι βρώμικο. Δεν είναι μολυσμένο και αν είναι και καλής ποιότητας δεν μυρίζει καθόλου άσχημα.

Οπότε έχουμε και λέμε. Το βγάζουμε απ’ το ψυγείο εγκαίρως και όχι λίγο πριν το μαγειρέψουμε και το σκουπίζουμε σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί, ώστε να μην έχει καθόλου υγρά.

Αυτό που θα χρειαστείς τώρα είμαι ένα πολύ καλό τηγάνι. Το ξέρω πως θεωρείς ιδανικό το αντικολλητικό σου τηγάνι που μαγειρεύει τέλεια χωρίς καθόλου λίπος αλλά δεν είναι έτσι. Αυτά τα τηγάνια δυσκολεύουν το κρέας, το βράζουν αντί να το ψήσουν, δεν του επιτρέπουν να κάνει τραγανή κρούστα και το αποτέλεσμα δεν θα είναι το επιθυμητό. Χρειάζεσαι ένα τηγάνι βαρύ με χοντρό πάτο. Τώρα αν δεν έχεις μη σκας, και το άλλο κάνει δουλειά, αλλά ιδανικά, είναι καλό να επενδύσεις σε ένα στιβαρό τηγάνι για τέτοιου είδους χρήσεις.

Και τώρα πάμε στο ψητό. Για κάποιο λόγο, όσοι μου έχουν ζητήσει συμβουλές για το σωστό ψήσιμο κολλάνε πάντα σε αυτό το σημείο. Δεν ξέρω γιατί, αλλά οι περισσότεροι διστάζουν στη δυνατή φωτιά. Τη φοβούνται, δεν την θέλουν βρε παιδί μου, αλλά τι να κάνουμε το κρέας αγαπάει τη δυνατή φωτιά, αλλιώς βράζει γίνεται νιανιά. Άρα προσπάθησε να το ξεπεράσεις και τόλμησε το. Θα σε δικαιώσει το αποτέλεσμα άλλωστε. Οπότε πάμε.

Δυνατή φωτιά, καυτό τηγάνι. Πολύ καυτό τηγάνι. Τότε και μόνο τότε βάζουμε το λάδι. Αν το βάλεις νωρίτερα, όσο ζεσταίνεται το τηγάνι δηλαδή, θα καεί και θα μαυρίσει πριν καλά καλά προλάβεις να βάλεις το κρέας μέσα, οπότε το λάδι το βάζεις μόλις το τηγάνι σου είναι πολύ καυτό. Προτίμησε ηλιέλαιο και όχι ελαιόλαδο, γιατί το ελαιόλαδο καίγεται σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες.

Τώρα είναι η ώρα να αλατοπιπερώσεις γενναιόδωρα το κρέας. Όχι νωρίτερα, γιατί θα αρχίσει να χάνει υγρά λόγω του αλατιού.

Βάζεις το κρέας μέσα στο τηγάνι και το αφήνεις να κάνει κρουστά από όλες τις μεριές γυρνώντας το τακτικά. Το γυρνάς μόνο με τσιμπίδα και όχι με πιρούνα, γιατί όσο το τρυπάς, τόσο θα χάνει τους χυμούς του και στο τέλος θα καταλήξει ξερό. Αν και οι απόψεις διίστανται, εγώ θεωρώ πως δεν παίζει κανένα ρόλο ποσό συχνά πρέπει να γυρνάς το κρέας. Αν θα το γυρνάς κάθε τριάντα δευτερόλεπτα ή κάθε ένα λεπτό δηλαδή. Εσύ να θυμάσαι. Αυτό που θες είναι ομοιόμορφα ξεροψημένη κρούστα παντού.

Μόλις το κρέας έχει ξεροψηθεί εξωτερικά, αλλά μέσα παραμένει ζουμερό όπως το θέλεις, ήρθε η ώρα να του κανείς ένα αργό βασανιστήριο που θα το απογειώσει.

Βούτυρο μπόλικο μέσα στο τηγάνι. Μην το φοβάσαι. Το βούτυρο είναι εκεί για το τελικό ραφινάρισμα. Για να του δώσει άρωμα, γεύση και ομοιόμορφη κρουστά. Δεν θα το σερβίρεις στο πιάτο, ούτε θα το φας στο τέλος, όποτε μην το τσιγκουνευτείς. Δώσ’ του να καταλάβει. Εδώ είναι η ώρα που θα πρέπει να είσαι από πάνω και να δώσεις την απόλυτη προσοχή σου. Πάρε ένα κουτάλι και βρέχε το κρέας συνέχεια με το λιωμένο βούτυρο. Αυτή η τεχνική μέσα στις κουζίνες ονομάζεται ελληνιστί αροζάρισμα, γαλλιστί arroser και είναι μια απόλυτα απαραίτητη διαδικασία για το σωστό ψήσιμο κάθε κρέατος, και όχι μόνο. Με τα αρώματα που θα αναδυθούν, θα σου τρέξουν τα σάλια. Θα το δεις.

Ένα-δυο λεπτά προτού είναι έτοιμο να το βγάλεις στην άκρη, ρίξε μέσα ένα κλωνάρι μυρωδικό όπως δενδρολίβανο, θυμάρι ή ότι άλλο έχεις εύκαιρο στη κουζίνα, μια σκελίδα σκόρδο σπασμένη με το «πουκάμισο», δηλαδή με τη φλούδα του και μια φλούδα λεμόνι, μόνο το κίτρινο κομμάτι, γιατί το λευκό πικρίζει. Το κρέας χρειάζεται λίγο αροζάρισμα ακόμα, ώστε να βγάλουν τα μυρωδικά σου τα αρώματα τους, με προσοχή όμως να μην καούν και πικρίσουν. Μόλις το φτάσει στην θερμοκρασία που το θέλεις είναι έτοιμο. Τώρα το πόσο ψημένο θέλει ο καθένας το κρέας του, είναι καθαρά προσωπική υπόθεση, αλλά αν το τρως ψημένο παραπάνω από medium γιατί σιχαίνεσαι τα αίματα, σε παρακαλώ, απλά ψάξε στο ίντερνετ να διαβάσεις, πως αυτό το κόκκινο που βλέπεις όταν το κόβεις ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΙΜΑ. Μαρίνα μην συγχυστείς, πάρε βαθιές ανάσες.

Συνεχίζω. Τώρα είναι το πιο καίριο στάδιο. Το στάδιο της ξεκούρασης. Και της υπομονής.

Η ξεκούραση του ψημένου κρέατος είναι απόλυτα σημαντική. Κατ´ αρχάς, το κρέας στο στάδιο της ξεκούρασης, ανεβάζει 3-5 βαθμούς. Συνεχίζει να μαγειρεύεται δηλαδή. Επίσης, βοηθάει το κρέας να κρατήσει όλους τους χυμούς του μέσα, οπότε, όπως καταλαβαίνεις, αν το κόψεις αμέσως μετά το μαγείρεμα, οι χυμοί αυτοί θα καταλήξουν στο ξύλο κοπής και όχι στο στόμα σου.

Το θέλεις αυτό; Δεν το θέλεις.

Μόλις βγάλεις λοιπόν το κρέας από το τηγάνι, βάλτο πάνω σε μια σχάρα, βάλε και ένα ταψάκι από κάτω ώστε να τρέχουν τα ζουμιά του μέσα, σκέπασε το με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και κάνε υπομονή πέντε λεπτάκια ακόμα. Τόση ώρα περιμένεις. Τι ψυχή έχουν πέντε λεπτάκια;

Αφού λοιπόν φανείς ένας υπομονετικός ήρωας, το κρέας σου είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Κόψε το όπως θες. Σε φέτες, ταλιάτα, σε χοντρά κομμάτια, για μένα δεν υπάρχουν κανόνες στο κόψιμο. Ότι γεύση είχε να πάρει το κρέας, την έχει πάρει. Το κόψιμο δεν θα του κάνει διαφορά. Μόνο η υφή του θα αλλάξει, το δάγκωμα που λέμε. Πρόσθεσε ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θες, λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και βουρ. Ήρθε η ώρα να ανταμειφθείς.

Extra tip. Καλό είναι, μέχρι να πάρεις το κολάι και να παίζεις το ψήσιμο στα δάχτυλα, να χρησιμοποιείς θερμόμετρο για τέλειο αποτέλεσμα κάθε φορά.

Τα στάδια ψησίματος μιας μοσχαρίσιας κοπής είναι τα εξής:

Rare 52ºC

Medium Rare 57ºC

Medium 63ºC

Medium Well 66ºC

Well done 71ºC

Αν σας αρέσουν οι συνταγές και οι συμβουλές της Μαρίνας, ακολουθήστε την στο instagram

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News