“Αγαπητή Μαρίνα”: Έχεις συνταγή γι’αυθεντική καρμπονάρα;

Αγαπητή Μαρίνα, έχεις να μου δώσεις συνταγή για αυθεντική καρμπονάρα;; Ξέρω ότι δε χρησιμοποιούν κρέμα γάλακτος. Είναι μείγμα αυγών, μπέικον (;)

Η καρμπονάρα είναι ένα πιάτο απλό αλλά όχι απλοϊκό. Αποτελεί σημείο αναφοράς για την Cucina Povera και την ιταλική κουζίνα. Είναι ένα πιάτο που παραμένει αγαπημένο και διαχρονικό στο πέρασμα των χρόνων και που έχει κακοποιηθεί όσο λίγα στα χρονικά της ιταλικής γαστρονομίας.
Αχ η καημένη η καρμπονάρα τι έχει τραβήξει από επαγγελματίες μάγειρες και μη. Έχω αναρωτηθεί πολλές φορές αν την μαγειρεύουν με κρέμα γάλακτος λόγω ευκολίας ή άγνοιας και καταλήγω πως συμβαίνει μάλλον και για τους δύο λόγους.

Τα υλικά, πλέον, είναι εξαιρετικά εύκολα να τα βρεις κανείς, άρα δεν βρίσκω κανένα λόγο που συνεχίζουν κάποιοι να μαγειρεύουν την καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος και μπέικον, εκτός βέβαια αν προτιμάει ο ουρανίσκος τους αυτή την εκδοχή. Ξέρεις τι λένε περί ορέξεως. Το μόνο που είναι λίγο πιο δυσεύρετο από τα υλικά που θα χρειαστείς είναι το guanciale. Σε περίπτωση που δεν μπορείς να το βρεις σε κάποιο μεγάλο σούπερ μάρκετ ή σε ντελικατέσεν μπορείς να το βρεις πολύ εύκολα σε e-shop που εμπορεύεται φαγητό. Αν δεν βρεις μην τα βάψεις μαύρα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις pancetta affumicata που δουλεύει μια χαρά στο συγκεκριμένο πιάτο. Το Pecorino Romano και όχι ελληνικό πεκορίνο ή άλλης ιταλικής προέλευσης συν τα ιταλικά spaghetti, είναι άκρως απαραίτητα για τη συνταγή, όπως και τα φρέσκα αυγά, κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής.

Είναι από τα πιάτα, όπως και η Cacio e Pepe που λόγω το λίγων υλικών που το πλαισιώνουν, πρέπει να είναι όλα άριστης ποιότητας. Όσο καλύτερης ποιότητας υλικά έχεις, τόσο πιο εξαιρετική θα είναι η carbonara σου.

Μη νομίζεις πως στα εστιατόρια κάνουν μαγικά όσον αφορά την τεχνική. Το πιάτο είναι πολύ απλό και έχει ταπεινή προέλευση. Απλά στα εστιατόρια, ειδικά στα φημισμένα, δίνουν απόλυτη προσοχή τόσο στην ποιότητα των υλικών όσο και στην εκτέλεση. Αν ακολουθήσεις και εσύ την ίδια γραμμή, πιστεύω το αποτέλεσμα είναι σίγουρο και όσο πιο πολλές φορές την μαγειρέψεις, τόσο καλύτερη θα γίνεται φορά με τη φορά.

Πάμε να φτιάξουμε την τέλεια, αυθεντική carbonara.

Υλικά για 2 μερίδες

300 γρ spaghetti ή bucatini ή rigatoni
3 κρόκοι αυγού
70 γρ τριμμένο Pecorino Romano
100 γρ guanciale ή pancetta affumicata κομμένο σε μεγάλους κύβους για να παραμείνει ζουμερό
1 κουτάλια της σούπας αλάτι
1 κουτάλια της σούπας καβουρντισμένο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά, δηλαδή τρίβουμε το τυρί, κόβουμε το guanciale και τρίβουμε το πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει μαζί με το αλάτι. Μόλις βράσει, βάζουμε τα μακαρόνια και βράζουμε 2´ λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο της συσκευασίας.
Παράλληλα, βάζουμε σε δυνατή φωτιά ένα τηγάνι χωρίς λάδι και προσθέτουμε το guanciale. Μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει σκούρο χρυσό χρώμα. Αν χρειαστεί χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Στο τέλος θέλουμε να είναι ωραία σωταρισμένο το guanciale και να έχει αφήσει το λίπος του στο τηγάνι.
Σε μια μπασίνα βάζουμε τους κρόκους μαζί με το Pecorino Romano και τα ανακατεύουμε με ένα φουέ.

Μόλις είναι έτοιμα τα μακαρόνια κρατάμε ένα μεγάλο μπρίκι από το νερό τους και τα σουρώνουμε. Τώρα είναι το πιο σημαντικό σημείο για την επιτυχία της συνταγής. Πολύ γρήγορα, χωρίς να χάσουν θερμοκρασία τα μακαρόνια τα μεταφέρουμε στην μπασίνα με το τυρί και προσθέτουμε γρήγορα το πιπέρι, το guanciale μαζί με τα λίπη του και λίγο από το νερό που έχουμε κρατήσει. Με μία τσιμπίδα ΚΑΙ ΟΧΙ ΠΙΡΟΥΝΙ, ανακατεύουμε πολύ γρήγορα τα μακαρόνια για 1’-2’ μέχρι να γίνει μία λεία δεμένη σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σιγά-σιγά ακόμα λίγο από το νερό που έχουμε κρατήσει. Σερβίρουμε αμέσως σε ημι-βαθύ πιάτο, προσθέτοντας κι άλλο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.

Καλή επιτυχία!

Υγ.Τα υλικά που σου έδωσα είναι για 2 μερίδες γιατί είναι από τα πιάτα που δεν πολλαπλασιάζονται τόσο εύκολα έχοντας το ίδιο αποτέλεσμα. Αν θέλεις κάποια στιγμή να το μαγειρέψεις για παραπάνω άτομα, τότε ακολούθησε την ίδια διαδικασία σε δύο διαφορετικές μπασίνες ή παραπάνω, ανάλογα με τον αριθμό των μερίδων που θες να μαγειρέψεις.

Επίσης όπως και στην Cacio e Pepe, το Pecorino Romano είναι καλύτερα να το αγοράσεις σε κομμάτι και να το τρίψεις λίγο πριν εκτελέσεις τη συνταγή, ώστε να βγει η σάλτσα σου αεράτη και φίνα στην υφή.

Καλή επιτυχία και περιμένω τις φωτογραφίες σας στο instagram!

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News