αγαπητή Μαρίνα, Χρειάζομαι βοήθεια με μακαρόνια cacio e pepe (τυρί και μαύρο πιπέρι). Το έχω δοκιμάσει τρεις φορές και έχει βγει τρομερά αποτυχημένο: νερουλό, με σβόλους τυριού και το πιπέρι να μην είναι ομοιόμορφα σκορπισμένο και να καίει αναλόγως με την μπουκιά. Σχετικά με το τυρί, παίζει ρόλο αν είναι ψιλοτριμμένο ή πιο χοντρό; Έχω χρησιμοποιήσει μείγμα παρμεζάνα και πεκορίνο-ρομάνο, και έχει τελική υφή σαν λάστιχο. Επίσης, μπορώ να χρησιμοποιήσω μακαρόνια χωρίς γλουτένη; Προκαταβολικά ευχαριστώ.
-κόκκινο αυγό
Αρχικά θα ήθελα να σου πω πως η Cacio e Pepe είναι από τις πολύ αγαπημένες μου μακαρονάδες που σημαίνει πως την φτιάχνω πολύ συχνά στο σπίτι και υποψιάζομαι τι μπορεί να πηγαίνει στραβά.
Όσον αφορά την υφή της σάλτσας που δημιουργείται από το τυρί, το άμυλο και το νερό, φυσικά και παίζει καταλυτικό ρόλο ως προς το αποτέλεσμα το πως είναι τριμμένο το τυρί. Τώρα, για την υφή λάστιχο ευθύνεται η παρμεζάνα. Όπως πολύ σωστά παρατηρείς και εσύ, παίρνει μια τσιχλώδη μορφή όσο την ανακατεύεις με τα μακαρόνια και αυτός είναι ίσως από τους βασικότερους λόγους που στην cacio e pepe, παραδοσιακά, μπαίνει μόνο Pecorino Romano. Ωστόσο, αν θέλεις οπωσδήποτε το umami της παρμεζάνας, προτίμησε να την βάλεις στο τέλος, φέρνοντας την μακαρονάδα μια-δυο βόλτες μόνο, για να μην προλάβει να «τσιχλώσει».
Πάμε στο πιπέρι τώρα. Η Cacio e Pepe είναι μια μακαρονάδα με τρία μόλις υλικά, οπότε αν αυτά τα τρία δεν είναι άψογα, δεν θα υπάρξει τίποτα που να καλύψει τις ατέλειες τους. Το πιπέρι πρέπει να είναι σε ολόκληρους κόκκους, να καβουρδιστεί στο τηγάνι και να τριφτεί σχολαστικά, είτε με μαχαίρι, είτε με ένα γουδοχέρι. Έχει τεράστια διαφορά τόσο στα αρώματα, όσο στην ύψη και τη γεύση το πιπέρι από μύλο του σούπερ μάρκετ με το φρεσκοκαβουρντισμένο πιπέρι, οπότε προτείνω να μην το παραλείψεις για την ευκολία. Άλλωστε το λέει και η ίδια η ονομασία της μακαρονάδας άρα αξίζει τον κόπο.
Ήρθε η ώρα του τυριού. Εγώ αγοράζω πάντοτε ολόκληρο το κομμάτι του τυριού και το τρίβω μόνη μου λίγο πριν το βάλω στο πιάτο. Παίζει καθοριστικό ρόλο στην υφή της σάλτσας, γιατί μόλις το τυρί τριφτεί και μπει στο ψυγείο σφίγγει και γίνεται μια κολλημένη μάζα. Αν το τρίψεις λίγο πριν το προσθέσεις θα είναι ανάλαφρο, αεράτο, με φρέσκα αρώματα και αυτό προφανώς θα βγει και στο ίδιο το πιάτο. Αντίστοιχα αν μπει ήδη τριμμένο από το ψυγείο θα είναι πιο βαρύ, κάπου θα έχει κόμπους αλλού όχι, και αυτό πάλι, θα βγει στη σάλτσα σου. Αν τώρα έχεις μικροτρίφτη ή microplane, τρίψε το τυρί με αυτό και η υφή της μακαρονάδας θα βγει θεϊκή.
Σημαντικό επίσης είναι να αγοράσεις Pecorino Romano PDO και όχι Αμφιλοχίας ή κάποιο αντίστοιχο. Μην παρεξηγηθώ, δεν σνομπάρω τα ελληνικά τυριά, ίσα ίσα ειδικά το πεκορίνο Αμφιλοχίας δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο μου, αλλά είναι εντελώς ακατάλληλο για το αποτέλεσμα που προσπαθείς να πετύχεις, λόγω σύστασης.
Τέλος, αγόρασε καλής ποιότητας, αποκλειστικά ιταλικά spaghetti και μόνο. Είναι μάστερ στο είδος και τα ζυμαρικά τους είναι άψογα φτιαγμένα για τις συνταγές τους. Αν είσαι και μερακλού, μπορείς να ψάξεις ακόμα καλύτερης ποιότητας σε ιταλικά delicatessen ή στο Ίντερνετ. Τσέκαρε τα Benedetto Cavalieri που είναι από τα πιο σκληρά μακαρόνια που υπάρχουν στο εμπόριο. Χρειάζονται για να καταλάβεις 16´-17´ βράσιμο, ενώ άλλα θέλουν το πολύ 10’, αλλά αξίζει, αχ πόσο αξίζει και το ψάξιμο και η αναμονή. Εμένα, είναι με διαφορά τα αγαπημένα μου. Δυστυχώς για τα μακαρόνια χωρίς γλουτένη δεν έχω απάντηση γιατί δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ. Αν κάνεις την απόπειρα όμως, πες μας για το αποτέλεσμα.
Άρα, αυτό που προτείνω, πέραν από την συνταγή που θα βρεις παρακάτω, είναι να δώσεις ιδιαίτερη προσοχή σε κάθε βήμα και υλικό ξεχωριστά σαν να πρόκειται να μαγειρέψεις το πιο γκουρμέ φαγητό στον κόσμο. Τα απλά πιάτα πολλές φορές αποτυγχάνουν γιατί τα υποτιμούμε εξ αιτίας της απλότητας τους. Αλλά όπως έχει πει και ο πολύ αγαπημένος μου σπουδαίος σεφ Gert de Mangeleer
“Simplicity isn’t simple”.
Υλικά που θα χρειαστείς για 2-3 μερίδες
400 γραμμάρια ιταλικά spaghetti
100 γραμμάρια Pecorino Romano PDO
2 κουταλιές της σούπας κόκκους πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό και 1 κουτάλια της σούπας αλάτι να βράσει.
Σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, καβουρντίζουμε το πιπέρι για 3’-4’, κουνώντας το συνεχώς για να μην καεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε μερικά λεπτά να κρυώσει. Μόλις κρυώσει το τρίβουμε σε ένα γουδοχέρι ή το ψιλοκόβουμε με ένα μεγάλο μαχαίρι, μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
Βάζουμε τα spaghetti να βράσουν σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και όσο βράζουν ετοιμάζουμε το τυρί.
Τρίβουμε σε μια μεγάλη μπασίνα (μεταλλικό μπολ) το Pecorino Romano και προσθέτουμε λίγο από το πιπέρι. Δεν χρησιμοποιούμε πλαστικό μπολ. Αν δεν έχουμε μπασίνα, κάνουμε την ίδια διαδικασία χρησιμοποιώντας μία άλλη κατσαρόλα που έχουμε ζεστάνει ελαφρώς, ίσα-ίσα να μην είναι εντελώς κρύα.
Τώρα ήρθε η ώρα να δώσουμε όλο μας το είναι στο πιάτο.
Κρατάμε ένα φλυτζάνι νερό από τα μακαρόνια στην άκρη και τα σουρώνουμε Τα μεταφέρουμε πολύ γρήγορα, γιατί δεν θελουμε να πέσει η θερμοκρασία τους, μέσα στην μπασίνα με το τυρί και το πιπέρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια τσιμπίδα, ΟΧΙ ΜΕ ΠΙΡΟΥΝΙ. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό που έχουμε κρατήσει στην άκρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με ζωντάνια. Βάζουμε όσο νερό χρειάζεται για να το φέρουμε στην υφή που θέλουμε. Θελουμε να είναι κρεμώδες, όχι νερουλό, δεμένο χωρίς να ξεχωρίζουμε σάλτσα από μακαρόνια. Προσθέτουμε κι άλλο πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε σε ότι πιάτο μας αρέσει, εγώ προτιμώ ημι-βαθύ πιάτο και πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα πιπέρι.
Καλή επιτυχία και μην ξεχάσεις να μου στείλεις φωτογραφία στο instagram! 😁
Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News
Ε μα ναι! Όλα τα φαγητά, αν δεν έχουν την απαιτούμενη προσοχή δεν βγαίνουν καλομαγειρεμένα. Ακόμα και τα αυγά, αλλά ας μην ανοίξω ΚΑΙ αυτό το κεφάλαιο.
όχι να το ανοίξεις! Γενικά άνοιξε μας τα μάτια σεφ της καρδιάς μας!
Στείλτε ερωτήσεις με το τι θέλετε να μάθετε!
θελω να μαθω να κανω την τελεια ισπανικη ομελετα με ρευστα μεσα τα αυγα και το τελειο soft boiled egg
Ευχαριστώ για τις συμβουλές Μαρίνα! Θα το ξαναδοκιμάσω 😅
Ειναι απο τις αγαπημενες μου! Επισης μου αρεσει πολυ μακαρονια ολικης με ελαιολαδο, πολυ φρεσκοτριμμενο πιπερι και grana padano. Το αγαπημενο μου τεμπελικο πιατο.
Μακαρόνια να ναι και με ό,τι να ναι🤤
Τελειο! εχω κι εγω προσπαθησει αποτυχως 4 φορες με διαφορες τεχνικες (μαζι και αυτην που βραζεις τα μακαρονια σε συγκεκριμενη ποσοτητα νερου και μετα μεσα εκει ριχνεις το πεκορινο) και ειχα πει οτι ποτε ξανα. αυτο το άρθρο με εβαλε σε σκεψεις, Μαρίνα και παω στο ιταλικο ντελι της γειτονιας μου αυτη τη στιγμη!
Τρέλανε με! Στείλε μου φωτογραφίες 💓
Θα έλεγα πως τα Pummo είναι μάλλον τα καλύτερα, αλλά δεν έχω δοκιμάσει αυτά που λες.
Δοκίμασε τα και θα διαπιστώσεις πως είναι εξωπραγματικά. Δένουν τέλεια οι σάλτσες με το άμυλο τους και το al dente τους πρέπει να προσπαθήσει πολύ κάποιος για να το καταστρέψει.
Μαρίνα, πολύ ωραία πρόταση! Έχει σημασία αν το γουδοχέρι θα είναι ξύλινο ή μπρούτζινο; Τι προτείνεις εσύ;
Δεν έχει διαφορά στη γεύση οπότε προτείνω ό, τι έχεις σπίτι 😊
Ευχαριστώ!
Προσυπογράφω για το πεκορινο ρομανο. Παλιότερα που θεωρούσα ότι το Αμφιλοχίας είναι ίδιο πράγμα, η καρμπονάρα έβγαινε αποτυχία. Το cacio e pépé είναι ίσως η μόνη αυθεντική ιταλική συνταγή που δεν έχω καταφέρει να πετύχω μέχρι σήμερα. Θα την ξαναδοκιμάσω όμως. Ερώτηση, μπορώ να χτυπήσω το πιπέρι στο multi αν δεν έχω γουδί ή είναι ιεροσυλία;