Ο Yohan Mannone είναι αθλητής υψηλού επιπέδου και φυσιοπαθητικός που εξειδικεύεται στη μικροδιατροφή και το ζήτημα της φλεγμονής στο σώμα σε σχέση με τα τρόφιμα τον έχει απασχολήσει εκτενώς. Στα έργα του «Το αντιφλεγμονώδες μου πρόγραμμα» και «Οι αντιφλεγμονώδεις συνταγές μου» (εκδόσεις Leduc), αναφέρει λεπτομερώς μερικά από τα κλειδιά για τον υγιεινό και ισορροπημένο τρόπο ζωής του, που του επέτρεψαν να ξεπεράσει μια χρόνια ασθένεια. Ανάμεσά τους, αναφέρει λεπτομερώς μια λίστα με προφλεγμονώδεις τροφές που πρέπει να αποφεύγετε, δύο από τις οποίες εμφανίζονται συστηματικά σε όλους μας στην καθημερινότητα. Από την άλλη, γνωρίζουμε πλέον ότι ορισμένες κατηγορίες τροφίμων είναι φλεγμονώδεις, ειδικά αν δεν είναι υψηλής ποιότητας. Επομένως, είναι προτιμότερο να τα αποφεύγουμε», εξηγεί.
Υπάρχουν όμως τρόποι να κάνουμε αναγκαίες παρακάμψεις.
- Δημητριακά γλουτένης
«Η γλουτένη είναι μια ουσία που υπάρχει σε δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη, το καμούτ… και επομένως σε όλα τα παράγωγά τους: ζυμαρικά, ψωμί, μπισκότα, κέικ, σιμιγδάλι, αρτοσκευάσματα. Η γλουτένη είναι ένα μείγμα δύο τύπων φυτικών πρωτεϊνών: προλαμίνης και γλουτενίνης, σε συνδυασμό με άμυλο για να σχηματίσουν το πρωτεϊνικό απόθεμα του κόκκου ορισμένων δημητριακών, ιδίως του σίτου (80%). Η ελαστική του δομή το καθιστά ένα πολύ ενδιαφέρον κολλώδες υλικό στην παρασκευή ψωμιού. Αυτές οι ιδιότητες είναι που επιτρέπουν στη γλουτένη να βελτιώσει το ψήσιμο του αλευριού και να φουσκώσει το ψωμί.
Αποτελούμενο από 42 ζεύγη χρωμοσωμάτων σε σύγκριση με μόνο 14 αρχικά, το DNA του σύγχρονου σιταριού έχει τροποποιηθεί τεχνητά. Οι παραγωγοί γεωργικών προϊόντων έχουν κυρίως διασταυρώσει διάφορες μορφές για να αυξήσουν τις αποδόσεις τους
Γιατί είναι πρόβλημα; Η απότομη αύξηση των περιπτώσεων αλλεργίας και δυσανεξίας στη γλουτένη τα τελευταία 30 χρόνια δεν προκαλεί έκπληξη, όταν γνωρίζουμε ότι το σημερινό σιτάρι δεν έχει καμία σχέση με αυτό των προγόνων μας. Αποτελούμενο από 42 ζεύγη χρωμοσωμάτων σε σύγκριση με μόνο 14 αρχικά, το DNA του σύγχρονου σιταριού έχει τροποποιηθεί τεχνητά. Οι παραγωγοί γεωργικών προϊόντων έχουν κυρίως διασταυρώσει διάφορες μορφές για να αυξήσουν τις αποδόσεις τους. Οι γενετικές τροποποιήσεις του σιταριού το έχουν καταστήσει πιο αποτελεσματικό για τους κατασκευαστές, αλλά λιγότερο εύπεπτο για τον άνθρωπο. Επομένως, τα εν λόγω τρόφιμα δεν θα μπορούν να αφομοιωθούν επαρκώς (ζυμωμένα από τα ένζυμά μας), προκαλώντας μεγάλη ζημιά στο εντερικό επίπεδο: τα κακά βακτήρια θα τραφούν, τα οποία θα προκαλέσουν φαινόμενα δυσβίωσης (ανισορροπία της μικροχλωρίδας). Επιπλέον, η έκθεση στη γλουτένη, άρα και στο περίφημο μόριο της «άλφα-γλιαδίνης», αυξάνει την παραγωγή της ζονουλίνης, μιας πρωτεΐνης που προάγει τον διαχωρισμό των στενών συνδέσεων του εντέρου στο επίπεδο του εντερικού βλεννογόνου, που δημιουργεί το φαινόμενο εντερική υπερπερατότητα μετατρέποντας το έντερο σε πραγματικό κόσκινο.
Ωστόσο, εκτός από τα άτομα με κοιλιοκάκη που έχουν ριζική δυσανεξία στη γλουτένη, η πλήρης και μόνιμη διακοπή της γλουτένης δεν φαίνεται απαραίτητα επιθυμητή (και αποτελεί συχνά πηγή άγχους). Ωστόσο, με την παρουσία πολλών ουσιών επιβλαβών για την εντερική σφαίρα, συνιστώ να περιορίσετε όσο το δυνατόν περισσότερο τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, ειδικά το σύγχρονο σιτάρι. Προτιμήστε πιο εύπεπτες πηγές γλουτένης: επιλέξτε ψωμιά φτιαγμένα από μικρόκοκκο σιτάρι, αρχαίο σιτάρι και κατά προτίμηση φυσικό προζύμι. Η ζύμωση με προζύμι δρα ως προ-πέψη της γλουτένης και την κάνει πιο αφομοιώσιμη από τον οργανισμό».
2. Κακής ποιότητας γαλακτοκομικά προϊόντα
«Η λακτόζη είναι ο υδατάνθρακας (φυσικό σάκχαρο στο γάλα) που αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη. Φυσιολογικά αφομοιωμένο από το σώμα χάρη σε ένα ένζυμο που ονομάζεται “λακτάση”, αυτό το σάκχαρο διασπάται σε γαλακτικό οξύ για να τροφοδοτήσει τα υγιή βακτήρια στην εντερική μας μικροχλωρίδα. Ωστόσο, ως ενήλικες, πολλοί άνθρωποι δεν έχουν πλέον αυτή την ικανότητα να παράγουν αυτό το ένζυμο. Φυσικά παρούσα στα βρέφη για να μπορέσουν να αφομοιώσουν το μητρικό γάλα, η παραγωγή λακτάσης μειώνεται με τα χρόνια μέχρι να γίνει πιο σπάνια/εξαφανισμένη. Το σώμα μπορεί να ανεχθεί μόνο μια ορισμένη ποσότητα λακτόζης, που διαφέρει από το ένα άτομο στο άλλο. Αυτή είναι η περίφημη δυσανεξία στη λακτόζη.
Πριν από την εκβιομηχάνιση του γαλακτοκομικού τομέα, οι αγελάδες τρέφονταν φυσικά, με φρέσκο χόρτο, μια πηγή ωμέγα-3, ενός αντιφλεγμονώδους λιπαρού οξέος που βρίσκεται στο γάλα τους. Σήμερα, η διατροφή τους είναι βιομηχανοποιημένη.
Καταναλώνεται σε υπερβολική ποσότητα και δεν αποικοδομείται από την ενζυματική δραστηριότητα, τότε η λακτόζη θα ζυμωθεί και θα προκαλέσει πεπτική δυσφορία, φλεγμονή και πολλά άλλα συμπτώματα (δερματικές διαταραχές, ρινίτιδα, ιγμορίτιδα, ημικρανίες, προβλήματα συγκέντρωσης, πόνος στις αρθρώσεις, κ.λπ.).
Ωστόσο, η δυσανεξία στη λακτόζη δεν δικαιολογεί την πλήρη στέρηση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ορισμένα σκληρά τυριά (Emmental, Gouda, Παρμεζάνα, γραβιέρα, κ.λπ.) περιέχουν πολύ λίγη, όπως και τα γαλακτοκομικά προϊόντα «χωρίς λακτόζη», που δυνητικά τα καθιστά πιο εύπεπτα και επομένως λιγότερο επιβλαβή για όσους έχουν δυσανεξίες.
Η καζεΐνη είναι η πρωτεΐνη που υπάρχει περισσότερο στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Θεωρείται αλλεργιογόνα πρωτεΐνη η οποία, μη αναγνωρισμένη από τον οργανισμό, πυροδοτεί ανοσολογική αντίδραση, εντερικό πορώδες και έκκριση ισταμίνης. Θεωρούμενη στη φυσιοπάθεια ως «κόλλα» που κατακάθεται στον εντερικό βλεννογόνο και περιορίζει την αφομοίωση των μικροθρεπτικών συστατικών, η καζεΐνη φαίνεται, σε πολλαπλές μελέτες, να σχετίζεται με πολυάριθμες διαταραχές υγείας: φλεγμονή του γαστρεντερικού και των αρθρώσεων, διαβήτης τύπου 1, χρόνιες πεπτικές διαταραχές, νευρολογικές διαταραχές… Προσοχή όμως, δεν είναι όλες οι καζεΐνες ίσες!
Η καζεΐνη είναι η κύρια ομάδα πρωτεϊνών γάλακτος και υπάρχει σε δύο μορφές. Η καζεΐνη Beta Al που προέρχεται από το γάλα φυλών που έχουν υποστεί γενετικές διασταυρώσεις για να αυξήσουν την παραγωγικότητά τους. Αυτή η καζεΐνη Al, που υπάρχει σε μεγάλο βαθμό στα γαλακτοκομικά προϊόντα της μαζικής αγοράς, είναι τοξική για τον οργανισμό σε αντίθεση με την καζεΐνη Α2 από το κατσικίσιο, το πρόβειο και το μη υβριδικό αγελαδινό γάλα.
Εάν η φυλή της αγελάδας παίζει σημαντικό ρόλο στην επιβλαβή ή όχι επίδραση του μελλοντικού γαλακτοκομικού προϊόντος, είναι το περιβάλλον των ζώων που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητά του. Το πρόβλημα σήμερα έγκειται στις συνθήκες αναπαραγωγής που έχουν επιδεινωθεί σημαντικά με τα χρόνια. Πριν από την εκβιομηχάνιση του γαλακτοκομικού τομέα, οι αγελάδες τρέφονταν φυσικά, με φρέσκο χόρτο, μια πηγή ωμέγα-3, ενός αντιφλεγμονώδους λιπαρού οξέος που βρίσκεται στο γάλα τους. Σήμερα, η διατροφή τους είναι βιομηχανοποιημένη και αποτελείται από αλεύρι, καλαμπόκι και σόγια, γενετικά τροποποιημένα και πολύ πλούσια σε προφλεγμονώδη ωμέγα-6. Η εντατική εκτροφή έχει επίσης σοβαρές συνέπειες στην υγεία των αγελάδων (ασθένειες, λοιμώξεις κ.λπ.), οδηγώντας στη μαζική συνταγογράφηση αντιβιοτικών, αλλά και αντικαταθλιπτικών για να ξεπεράσουν το άγχος των καταχρηστικών συνθηκών διαβίωσής τους (μεταφορά, σήμανση, περιορισμένος χώρος διαβίωσης , αποχωρισμός από το μοσχάρι τους κατά τη γέννηση, ακατάλληλη διατροφή, μεταβολική εξάντληση λόγω συνεχούς αρμέγματος κ.λπ.), που βρίσκεται στο γάλα τους.
Εκτός από τα φυτοφάρμακα που προέρχονται από την τροφή τους, βρίσκουμε επίσης σημαντικά ίχνη ορμονών στο βιομηχανικό αγελαδινό γάλα (που χορηγούνται για να ενισχύσουν την ημερήσια παραγωγή γάλακτος, αυξάνοντας έτσι από 14 σε 40 λίτρα την ημέρα). Αυτές οι ορμόνες, όπως οι ενδοκρινικοί διαταράκτες, θα παρεμβαίνουν στο ανθρώπινο ορμονικό σύστημα και μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία, προκαλώντας την ανάπτυξη των υπαρχόντων καρκινικών κυττάρων, τη γήρανση, τον διαβήτη και την αποδυνάμωση των οστών. Τέλος, οι διαφορετικοί τρόποι επεξεργασίας του γάλακτος έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη σύνθεσή του. Η παστερίωση και η επεξεργασία UHT (που σημαίνει «υπερυψηλή θερμοκρασία») θα οδηγήσει σε απώλεια βιταμινών και μετάλλων, αλλά και στη μετουσίωση των πρωτεϊνών, η οποία θα αποδειχθεί καταστροφική για το έντερο.
Εάν θέλετε να καταναλώνετε γαλακτοκομικά προϊόντα, επιλέξτε:
- Βιολογικά γαλακτοκομικά προϊόντα από κατσίκες, πρόβατα ή αγελάδες Τζέρσεϊ που τρέφονται με χόρτο για περιορισμό της επίδρασης φυτοφαρμάκων, αντιβιοτικών και άλλων φλεγμονωδών ουσιών.
- Γαλακτοκομικά προϊόντα από νωπό ή μικροφιλτραρισμένο γάλα για να διατηρήσουν τον πλούτο τους σε μικροθρεπτικά συστατικά.
- Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως τα γιαούρτια και τα τυριά, για να εκμεταλλευτείτε τα καλά βακτήρια που περιέχουν και, έτσι, να επανασποράσετε τη μικροχλωρίδα του εντέρου σας.
- Κατανάλωση ακατέργαστου βουτύρου ή γκι (διαυγασμένο βούτυρο χωρίς καζεΐνη ή λακτόζη).
Mε στοιχεία από Vogue.fr
Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News
Η ζάχαρη να δεις και τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Το λέω με πόνο ψυχής γιατί είμαι σούπερ γλυκατζού και δούλα των αρτοσκευασμάτων. Μετά από κολικό εντέρου, κάνω αγώνα να μείνω μακριά. Πράγματι έχω τεράστια διαφορά όταν περιορίζω τα γλυκά με γαλακτοκομικά στις 3-4 φορές το μήνα. Αχ, και είχα τόσα όνειρα ότι θα διαψεύσω τον γαστρεντερολόγο.