Υπάρχει και έκτη γεύση: Το λίπος

Eπίσης: Συνταγές για απολαυστικές σάλτσες με βούτυρο 

Η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να ξεχωρίσει άλλη μία βασική γεύση, σύμφωνα με μια ομάδα επιστημόνων.

Μετά το γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό, που για αιώνες αποτελούσαν την τετράδα της γεύσης, ήρθε το umami.

Φαίνεται ότι ήρθε η ώρα για την έκτη βασική γεύση.

Μία ομάδα επιστημόνων στις HΠΑ εντόπισε έναν χημικό υποδοχέα στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας ο οποίος αναγνωρίζει μόρια λίπους, αλλά η ευαισθησία διαφέρει μεταξύ των ανθρώπων.

Η ανακάλυψη αυτή ίσως εξηγεί γιατί μερικοί άνθρωποι καταναλώνουν περισσότερο λίπος – μάλλον δεν συνειδητοποιούν τη γεύση του. (Ή την συνειδητοποιούν και τους αρέσει;)

Η ομάδα έρευνας είναι από το πανεπιστήμιο της Ουάσινγκτον, St Lewis. O καθηγητής Nada Abumrad, συντονιστής της ομάδας, δήλωσε ότι «ο απώτερος στόχος είναι να καταλάβουμε πως η αντίληψη του λίπους μπορεί να επηρεάσει ποιες τροφές καταναλώνουμε και την ποιότητα του λίπους που καταναλώνουμε».

Υπολογίζεται ότι 20% του πληθυσμού αντιλαμβάνεται λιγότερο την παρουσία λίπους οπότε είναι πιο ευάλωτο στην παχυσαρκία.

Beurre composé 

Αφού μιλάμε για λίπος… 

Τα Beurres composés είναι μίγματα βουτύρου με διάφορα μυρωδικά ή άλλα συστατικά, τα οποία χρησιμοποιούνται όπως και οι σάλτσες, σε ψητό κρέας ή λαχανικά. Είναι ένα εργαλείο με ατελείωτες δυνατότητες: μπορείτε να ανακατέψετε το βούτυρο με ό,τι αρωματικό σας αρέσει (καλύτερα στο μίξερ) και μετά το τυλίγετε σε χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, ώστε να σχηματίσει ένα ρολό, και το βάζετε στο ψυγείο για να σφίξει: όταν είναι σκληρό μπορείτε να το κόψετε σε απολαυστικούς κύλινδρους που θα λιώσουν ηδονικά πάνω από τα ψητά σας. Μπορείτε να κάνετε ό,τι συνδυασμό σας αρέσει, αλλά υπάρχουν μερικοί στάνταρ συνδυασμοί που κρατάνε για πολλές δεκαετίες, οπότε αν δεν είσαστε σίγουροι, μπορείτε να ξεκινήσετε μ’ αυτούς:

Βeurre à la bourguignonne:

Όχι μόνο για τα σαλιγκάρια

Αυτός ο κλασικός συνδυασμός (σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανός) λέγεται έτσι γιατί συνδυάζεται με τα σαλιγκάρια à la bourguignonne, που λέγονται έτσι λόγω του βουτύρου – όμως είναι τόσο σίγουρη επιτυχία, που ταιριάζει με τα πάντα, από φρυγανισμένο ψωμί μέχρι μπριζόλες.

Για να το φτιάξετε ανακατεύετε βούτυρο που έχει μαλακώσει με αλάτι, μαύρο πιπέρι, σκόρδο, κρεμμύδι (ή κρεμμυδάκι φρέσκο) και μαϊντανό. Οι ποσότητες είναι πραγματικά ανάλογα με τα γούστα, αυτό που πρέπει να κάνετε σίγουρα είναι να ψιλοκόψετε πολύ προσεκτικά όλα τα συστατικά, και να τα ανακατέψετε πραγματικά καλά για να είναι λείο το αποτέλεσμα.

Café de Paris Butter:

Η Ρολς Ρόις των beurres composés 

Είναι κόπος αλλά τι θα ήταν το Food Daily χωρίς κλασική κομψότητα; Εμπνευστής ήταν ο Freddy Dumont, ο οποίος δούλευε στο Restaurant Café de Paris της Γενεύης το 1941. Η δημιουργία του έκανε πάταγο: ήταν τόσο πετυχημένη, που ήταν αδύνατν να βρεις τραπέζι στο εστιατόριο για δεκαετίες. Η συνταγή είναι μάλλον ακόμα μυστική και μόνο μερικά εστιατόρια στον κόσμο ισχυρίζονται ότι χρησιμοποιούν την αυθεντική, όπως τα παριζιάνικα ‘Le Relais de l’Entrecôte’ και το ‘L’Entrecôte de Paris’.

Παραδόξως η συνταγή δεν υπάρχει στα βιβλία-θρύλους όπως του Escoffier, στο Larousse, ούτε στο Oxford Companion to Food αλλά σε ένα γερμανικό που εκδόθηκε στην Ελβετία το 1966 με τον τίτλο “Der Grosse Pellaprat.” Βέβαια, συνταγές του υπάρχουν στο ίντερνετ κατά εκατομμύρια, αλλά αυτή η συνταγή συμφωνεί και με την εκδοχή ενός σεφ του Savoy που δούλεψε εκεί την ίδια εποχή:

Café de Paris, Γενεύη

Συνταγή

1 κιλό βούτυρο

60γρ κέτσαπ

25γρ μουστάρδα

25γρ κάπαρη

125γρ κρεμμύδια

50γρ μαϊντανός

5γρ ξερή μαντζουράνα

5γρ ξερός άνηθος

5γρ φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φυλλαράκια

10 φύλλα φρέσκο εστραγκόν

Λίγο δεντρολίβανο

1 σκελίδα σκόρδου, πάρα πολύ ψιλοκομμένη

8 φιλέτα αντσούγιας (πλυμένα)

1 κουταλιά σούπας μπράντι

1 κουταλιά σούπας κρασί Μαδέρα

1 κουταλιά σούπας Worcestershire σως

½ κουταλάκι γλυκιά πάπρικα

½ κουταλάκι κάρι

Λίγο πιπέρι καγιέν

8 κόκκους πιπεριού

Χυμός ενός λεμονιού

Ξύσμα μισού λεμονιού

Ξύσμα ¼ πορτοκαλιού 12 γρ αλάτι

Ανακατέψτε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και αφήστε τα να μαριναριστούν 24 ώρες μέσα σε ένα γυάλινο μπολ σε θερμό μέρος. Πολτοποιήστε το μίγμα και στραγγίξτε το. Ανακατέψτε το βούτυρο στο μίξερ και προσθέστε το μίγμα. Τυλίξτε το σε έναν μεγάλο κύλινδρο μέσα σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος (ή και τα δύο) και αφήστε το να κρυώσει. Ταιριάζει καταπληκτικά με ψητό κρέας. Αντέχει μερικές εβδομάδες.

(Το μόνο που δε μπορείτε να βρείτε εύκολα είναι το εστραγκόν – ε, παραλείψτε το! Θα είναι εξίσου νόστιμο.)

in

Αξιολογήστε το άρθρο

13 points
Upvote Downvote

1
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ

Παρακαλούμε Συνδεθείτε για να σχολιάσετε
1 Θέματα σχολίων
0 Απαντήσεις θεμάτων
1 Ακόλουθοι
 
Με τις περισσότερες αντιδράσεις
Δημοφιλέστερο θέμα σχολίου
1 Συντάκτες σχολίων
latro Πρόσφατοι συντάκτες σχολίων
  Εγγραφείτε  
νεότερα παλαιότερα δημοφιλέστερα
Ειδοποίηση για
latro
Μέλος
Up/Down Voter
Εθισμένος στα Lenoji
Χρόνια συμμετοχής
Ενθουσιώδης

Να δούμε αν θα ανακαλύψουν υποδοχείς γεύσης για ζάχαρη!

Γιατί εγώ μάλλον δεν καταλαβαίνω ότι τρώω ζάχαρη :Ρ