Μπριζόλα με πατάτες: Συνταγή από τη Μάρθα Στιούαρτ

Η εθνική μαγείρισσα της Αμερικής συνεχίζει το δρόμο της δόξας, με μια πρόσφατη επανεμφάνιση στην τηλεόραση. Η γυναίκα-φαινόμενο που δύσκολα περιγράφεται, έμπλεξε με τη δικαιοσύνη αλλά βγήκε αλώβητη: αν ζεις στην Αμερική είναι δύσκολο, σχεδόν αδύνατον να μην τη δεις κάπου μπροστά σου: στα βιβλία, στα app του iPad, στα είδη γραφείου (οργάνωσε το προσωπικό σου γραφείο με τα είδη της Μάρθας), σε τσάντες καλαίσθητου χρώματος που χωράνε το iPad μαζί με ασορτί θήκη σε παλ γαλάζιο, χρώματα για τους τοίχους, έτοιμα σεταρισμένα σε αισθητική εξοχικού στα Χάμπτονς, σε χαλιά, πλεγμένα από αγνό βαμβάκι αμερικανικών φυτειών, σε πετσέτες, χρώματα για γυαλί, πώς να το κάνουμε, η Μάρθα βρίσκεται παντού και τα ξέρει όλα.

Το περιοδικό της λέγεται απλά «Living», και προκαλεί γέλιο και κλάμα. Θεωρεί δεδομένο ότι έχουμε κήπο, ότι κάνουμε κομπόστ, ότι έχουμε μια καλοαναθρεμμένη, λευκή οικογένεια με στρουμπουλά εγγόνια που φοράνε κολλαριστά καρό πουκάμισα, έχουν καλούς τρόπους και τρώνε αδιαμαρτύρητα αβγά ποσέ με σπαράγγια. Η Αμερική είναι μεγάλη, βέβαια, και πλατιά και απλωμένη. H αλήθεια είναι ότι πάρα πολλοί έχουν μονοκατοικίες, κήπους και πίσω αυλή για μπάρμπεκιου, όμως πόσοι μπορούν να ταυτιστούν με το ημερολόγιο που βρίσκεται στην αρχή κάθε τεύχους του ‘Living’, όπως για παράδειγμα, στο τεύχος του Απριλίου:

• 3 Απριλίου – δουλειά στο στάβλο με τα άλογα
• 4 Απριλίου – σχεδιασμός συντήρησης αυτοκινήτων και αγροτικών μηχανημάτων
• 7 Απριλίου (που είναι Κυριακή..) – καθαρισμός προσώπου
• 11 Απριλίου – πλύσιμο χειμωνιάτικων ρούχων, αποθήκευση με σακουλάκια με κέδρο
• 29 Απριλίου – να αγοράσω πάσα για την παραλία (;)

Όμως, η αλήθεια είναι αδιαμφισβήτητη: είτε τη λατρεύεις είτε τη μισείς (γιατί έχει και από τα δύο), ξέρει τι λέει. Δεν είμαι σίγουρη για τις συμβουλές της για το ξεχορτάριασμα και το πλύσιμο των μάλλινων, αλλά οι συνταγές της είναι καλές, είναι δοκιμασμένες, είναι σχεδόν απλές.

Η νέα της εκπομπή που μεταδίδεται από το PBS χωρίζει βασικές έννοιες μαγειρικής σε κατηγορίες (τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο) και εξηγεί την λογική πίσω από την τεχνική με παραδείγματα. Είναι πράγματι ένα καλό σχολείο και για αρχάριους αλλά και για ξεκαθάρισμα για όσους ξέρουν να μαγειρεύουν αλλά έχουν ακόμη απορίες. Η εκπομπή λέγεται Martha Stewart’s Cooking School, οι συνταγές αναλυτικά υπάρχουν και σε βιβλίο που πάει πολύ καλά.

Οι συμβουλές της Μάρθας για το ψήσιμο μπριζόλας στο μάτι της κουζίνας:  

• Χρειάζεται ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο.
• Πρέπει να καίει, κάτι που καταλαβαίνεις όταν ρίξεις μερικές σταγόνες νερό: πρέπει να εξατμιστούν με τσιτσίρισμα.
• Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, καλύτερα να το έχετε βγάλει μια ώρα πριν από το ψυγείο
• Πρέπει να το στεγνώσετε πάρα μα πάρα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας (γιατί αλλιώς αντί να ψηθεί, «βράζει»)
• Βάλτε αλάτι και πιπέρι την τελευταία στιγμή πριν το βάλετε στο τηγάνι
• Μην πιέζετε τις μπριζόλες μέσα στο τηγάνι γιατί έτσι βγαίνει όλο το ζουμί της και στεγνώνει
• Για απόλυτη σιγουριά για το πότε έχουν γίνει χρειάζεται θερμόμετρο

Οι τηγανιτές πατάτες της Μάρθας:

Μια συνταγή που απαιτεί πολύ κόπο, που ισχυρίζεται ότι κάνει μόνη της όταν έχει καλεσμένους – φαντάζομαι ότι όταν η Μάρθα λέει “μόνη της”, εννοεί “μόνη της με την υπεύθυνη αρχιμαγείρισσα, ενώ οι υπόλοιπες ξεφλουδίζουν”. Όμως, όποιος έχει το κουράγιο να τηγανίσει την υπέρτατη τηγανιτή πατάτα, τώρα ξέρει πώς:

Για λάδι προτείνει φυστικέλαιο ή ηλιέλαιο. Απαραίτητο εργαλείο: θερμόμετρο για το λάδι.

• Κόψτε τις πατάτες σε ομοιόμορφα κομμάτια, καλύτερα με βοήθεια μαντολίνου.
• Βάλτε τις αμέσως σε μπολ με κρύο νερό.
• Σε βαθιά κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι στους 175 βαθμούς Κελσίου.
• Τηγανίστε τις μέχρι να ροδίσουν ελάχιστα, για ένα λεπτό.
• Στραγγίστε, αφήστε τις να κρυώσουν βάλτε τις στη συνέχεια σκεπασμένες για μια ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο.
• Τηγανίστε ξανά, στους 175 βαθμούς, μέχρι να ροδίσουν καλά.

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News