“Αγαπητή Μαρίνα”: Γιατί δεν φουσκώνουν τα ρημαδοκέικ;

Ερώτηση για την κυρία Χρονα: Γιατί δε φουσκώνουν τα ρημαδοκέικ ή γιατί ξεφουσκώνουν μόλις τα βγάζω από το φούρνο; ! Βάζω τις σωστές αναλογίες αλλά ΠΟΤΕ δεν έχει βγει φουσκωτό. Τα τρώμε βέβαια αλλά είναι κατσιασμένα.
-Μίρκα Γιάνιτς

Αγαπητή Μίρκα Γιάνιτς,

Αρχικά, θα ήθελα να μάθεις πως είσαι η πρώτη μου ερώτηση στο Α,μπα; και χαίρομαι όσο δεν φαντάζεσαι γι’ αυτό. Ελπίζω να μας φέρεις γούρι και να ακολουθήσουν χιλιάδες ακόμα.

Τώρα στο θέμα μας. Πολλά μπορούν να ευθύνονται για τα κατσιασμένα κέικ αλλά τα πιο συνηθισμένα λάθη που παρατηρώ να κάνει πολύς κόσμος είναι τα εξής: Συχνά, βλέπω φίλους, είτε από ανυπομονησία, είτε επειδή θέλουν να τσεκάρουν το ψήσιμο του κέικ, να ανοίγουν αρκετές φορές το φούρνο, με αποτέλεσμα να χάνεται η θερμοκρασία, να καθυστερεί το ψήσιμο και το κέικ να «κάθεται».

Παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο επίσης στο ψήσιμο του κέικ, όπως και σε πολλά ακόμα φαγητά και γλυκά, το σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται. Οι φόρμες σιλικόνης για παράδειγμα, ενώ βοηθούν πάρα πολύ στο να ξεφορμάρουμε τα κέικ χωρίς κόπο, δεν τα βοηθούν να φουσκώσουν όσο μια μεταλλική φόρμα ή μία αλουμινίου. Οπότε, αν χρησιμοποιείς κάποια φόρμα αμφιβόλου ποιότητας είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για τα κατσιασμένα κέικ.

Μου έχει συμβεί και εμένα αρκετές φορές, όταν κάνω το αλάνθαστο κόλπο με την οδοντογλυφίδα που βυθίζω μέσα στο κέικ για να δω αν είναι έτοιμο, έπειτα το κέικ, σταδιακά, να ξεφουσκώνει.
Πολλές φορές, παραλείπουμε σημαντικά βήματα σε μια συνταγή, όπως το να κοσκινίσουμε το αλεύρι και τα διογκωτικά, που παίζουν σημαντικό ρόλο για το πόσο αφράτα θα βγουν τα κέικ μας, όπως και το πόσο θα χτυπήσουμε το βούτυρο και τα αυγά.

Εξαιρετικά σημαντικό ρόλο παίζει επίσης, το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσεις για ένα κέικ. Συνηθίζεται να προτείνουν πολλές φορές αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, όμως αφού με ρωτάς θα σου πω πως εγώ δεν το προτείνω καθόλου. Αντιθέτως, προτείνω αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ακόμα καλύτερα μαλακό αλεύρι που για κέικ είναι ό,τι καλύτερο. Μερικές εταιρείες βγάζουν και ειδικό αλεύρι για κέικ. Άρα, με κάποιο από τα παραπάνω και με την προσθήκη baking powder (8,5 γραμμάρια baking powder ανά 500 γραμμάρια αλεύρι)θα έχεις ένα εξαιρετικό, αφράτο κέικ. Πειραματίσου με τα άλευρα για να καταλήξεις σε αυτό που προτιμάς περισσότερο.

Οπότε έχω να προτείνω τα εξής για αρχή:

• Όταν εκτελείς μια συνταγή για κέικ ακολούθησε την κατά γράμμα, φρόντισε ο φούρνος να είναι προθεσμασμένος στη σωστή θερμοκρασία και μην τον ανοίξεις για τουλάχιστον το μισό χρόνο από όσο λέει η συνταγή. Αν χρειαστεί στην πορεία να βάλεις αλουμινόχαρτο ή να κάνεις το κόλπο της οδοντογλυφίδας, προσπάθησε να το κάνεις όσο πιο γρήγορα μπορείς, έχοντας έτοιμο κομμένο το κομμάτι αλουμινόχαρτο που θα χρειαστείς ή έχοντας την οδοντογλυφίδα αν χείρας, ώστε να μην χάσει απότομα πολύ θερμότητα ο φούρνος σου. Απόφυγε να τον ανοίξεις πολλές φορές.

• Θεωρώ πως αξίζει πραγματικά να επενδύσεις σε μια καλή φόρμα κέικ. Μπορείς να βρεις εύκολα στο εμπόριο μεταλλικές αντικολλητικές φόρμες που κοστίζουν γύρω στα 20-30 ευρώ, αλλά πραγματικά αν τις φροντίζεις και τις καθαρίζεις προσεκτικά, μπορούν να σου κρατήσουν για μια ζωή. Αν τις συνδυάσεις και με αντικολλητικό σπρέι, το ξεφορμάρισμα θα γίνει για σένα παιχνιδάκι. Θεωρώ πως στο τέλος θα έχεις εξαιρετικό αποτέλεσμα και δεν θα έχεις πετάξει μικροποσά σε φόρμες χαμηλότερης ποιότητας που δυσκολεύουν το έργο σου.

• Τήρησε τους χρόνους της κάθε συνταγής πριν ανοίξεις το φούρνο για να κάνεις το τεστ με την οδοντογλυφίδα. Μην βυθίσεις μαχαίρι ή κάτι άλλο που έχει όγκο γιατί θα δημιουργήσεις μια διέξοδο για τον αέρα και το κέικ θα ξεφουσκώσει. Αν δεις πως το κέικ παίρνει απότομα χρώμα χαμήλωσε τη θερμοκρασία και σιγά σιγά θα μάθεις τόσο καλά τον φούρνο σου, που θα ξέρεις σε πολύ μεγάλο βαθμό τον χρόνο ψησίματος και την κατάλληλη θερμοκρασία για ένα τέλειο κέικ.

• Ένας βασικός κανόνας για κέικ, είναι πως ενώ πρέπει να χτυπάμε πολύ καλά με το μίξερ τη ζάχαρη με το βούτυρο και τα αυγά ή τέλος πάντων την όποια λιπαρή ουσία προτιμάμε μαζί με την γλυκαντική ύλη, ώστε να εγκλωβιστούν φυσαλίδες αέρα μέσα, όταν προσθέσουμε, σταδιακά πάντα, τα στέρεα υλικά, πρέπεινα συνεχίσουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ και όχι με το μιξερ, για να έχουμε ένα αέρινο αποτέλεσμα. Αν το κάνουμε με το μιξερ το μείγμα θα σφίξει και θα βγει πιο συμπαγές, άρα λιγότερα αφράτο.

• Όταν γεμίζεις την φόρμα του κέικ, που πρέπει να είναι γεμάτη κατά 2/3 και όχι παραπάνω, φρόντισε να μην έχει λερωθεί η φόρμα στα τοιχώματα με μείγμα κέικ, γιατί αυτά τα υπολείμματα θα ξεραθούν γρήγορα στο ψήσιμο και θα εμποδίσουν το κέικ να φουσκώσει όσο ψήνεται.

• Τέλος, μην κουνήσεις απότομα το κέικ ακόμα και όταν είναι εντελώς ψημένο. Ακούμπησε το απαλά σε έναν κρύο πάγκο για να κρυώσει γρήγορα, και ιδανικά, όταν έχει χάσει θερμοκρασία, ξεφόρμαρε το και ακούμπησε το, απαλά πάλι, πάνω σε μια σχάρα ώστε να κρυώσει και από κάτω χωρίς να πανιάσει.

Ελπίζω να σε κάλυψα. Πειραματίσου λοιπόν για αρχή με αυτά και για ό,τι ακόμα χρειαστείς εγώ είμαι εδώ. Καλή επιτυχία 😁

*extra bonus συνταγή για το αγαπημένο μου Κέικ Πορτοκάλι

Υλικά που θα χρειαστείτε

250 γραμμάρια βούτυρο κομμένο σε κυβάκια σε θερμοκρασία δωματίου
250 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
300 γραμμάρια αλεύρι γ.ο.χ ή μαλακό
200 γραμμάρια χυμός πορτοκάλι
1,5 κουταλάκι του γλυκού baking powder
4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
50 γραμμάρια σταγόνες σοκολάτας (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Προθερμάνουμε το φούρνο στους 170-180 βαθμούς, ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος σας.
Χτυπάμε καλά με το μίξερ για περίπου 4’-5’ το βούτυρο με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά ανακατεύοντας.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το baking powder, τα κοσκινίζουμε και τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα με το βούτυρο εναλλάξ με το χυμό πορτοκάλι. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και προσθέτουμε το ξύσμα (και τις σταγόνες σοκολάτας αν επιλέξουμε να τις βάλουμε)
Βάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένη αντικολλητική φόρμα κέικ και ψήνουμε στον αέρα για 40´-50’ ανάλογα με τον φούρνο.
Βγάζουμε από το φούρνο και περιμένουμε να κρυώσει για να το ξεφορμάρουμε.

Περιμένω φωτό με τα κέικ σας στο ίνσταγκραμ!

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News