Καλησπέρα σε όλες και όλους, Η ακόλουθη ερώτηση είναι για τη Μαρίνα. Μαρίνα καλή αρχή! Έχω ακούσει όλα τα podcasts της Άννας αλλά και το τελευταίο με τη Λασκαρίνα που συμμετείχες και ήταν όλα απολαυστικα. Προσωπικά, με πέτυχαν σε μια φάση αύξησης βάρους που έβλεπα τους ντελιβεραδες πιο πολύ και από το σκύλο μου και με βοήθησαν να ξεκαθαρίσω κάποια πράγματα σε σχέση με τη μαγειρική στο μυαλό μου. Αν και δεν το πίστευα στην αρχή μέχρι που το δοκίμασα, το να μαγειρεύεις είναι εν τέλει πιο ευχάριστο και πιο εύκολο από το να παραγγλλλέλνεις. Το παραπάνω το δηλώνω έχοντας μια εξαιρετικά άστατη σχέση με το φαγητό τα περισσότερα χρόνια της ζωής μου. Πλέον, δεν τρώω μηχανικά αλλά αφού έχω προετοιμάσει το φαγητό κάθομαι ωραία και καλά να φάω και το απολαμβάνω περισσότερο και σαν διαδικασία. Όλα αυτά τα γράφω για να δείξω σε άτομα όπως εγώ που πίστευαν ότι δεν κόβεται το σταθερό ντελιβερι και ότι η μαγειρική δεν είναι για αυτά. Η μαγειρική μου ερώτηση έχει να κάνει με το ρύζι. Αρχικά, ποια είδη ρυζιού είναι για ποιο φαι; Έχω μπερδευτεί. Επίσης, σε σχέση με το καστανό ρύζι ποιός είναι ο πιο σωστός τρόπος μαγειρικής και είναι η σωστή αναλογία ρυζιού νερού; Έχω δοκιμάσει τις περισσότερες συνταγές που βρίσκω στο ίντερνετ και πίσω από τις συσκευασίες, αλλά πάντα καταλήγει να μου κολλάει στο πάτο της κατσαρόλας ενώ όλοι λένε ότι είναι το πιο εύκολο φαι. Ακομη, αφήνουμε ή δεν αφήνουμε το καπάκι πάνω όταν βράζει το ρύζι; Ή το μισοβαζουμε για να μην αφρισει και ξεχειλίσει η κατσαρολα; Με την πετσέτα που βαζουν μεταξύ καπακιού και κατσαρολας τι παίζει; Βοηθάει κάπως; Τέλος, έχεις καμια καλή συμβουλή όταν αρπάζει το ρύζι στη κατσαρόλα; Ευχαριστώ εκ των προτέρων, Καλή συνεχειαααα
-Άρτεμις
Αγαπητή Αρτέμις καταρχάς σε ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.
Με κάνεις πολύ χαρούμενη.
Οι ποικιλίες τoυ ρυζιού είναι αναρίθμητες. Για να καταλάβεις πόσα πολλά είδη ρυζιού υπάρχουν σκέψου πως εμείς στο σούπερ μάρκετ βλέπουμε ένα πολύ μικρό δείγμα του ρυζιού που καλλιεργείται γενικά και τα περισσότερα από αυτά παράγονται εντός Ευρώπης, ενώ παράλληλα ένα τεράστιο μέρος του πλανήτη παράγει και καταναλώνει δεκάδες ποικιλίες ρυζιού σε καθημερινή βάση, που δεν φτάνει ποτέ στα ελληνικά σύνορα. Συνεπώς, δεν μπορώ να σου δώσω γενικές οδηγίες για όλα τα ρύζια, γιατί το κάθε ένα έχει όχι μόνο τα δικά του χαρακτηριστικά γνωρίσματα αλλά και συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος ανάλογα για την χρήση που προορίζεται.
Αλλιώς μαγειρεύεται το ρύζι για ριζότο, αλλιώς το ρύζι για σούσι.
Θα σου πω όμως πως μπορείς να μαγειρέψεις εύκολα τα ρύζια που υπάρχουν στα ελληνικά σούπερ μάρκετ, όπως το μακρύκοκκο, το basmati, το Jasmine και το καστανό. Αυτές οι ποικιλίες είναι ευρέως διαδεδομένες και πάνε με όλα. Το πρώτο είναι ότι πρέπει για το αγαπημένο μας πιλάφι, ώστε να βγει σπυρωτό καθώς και για υπέροχα γεμιστά που δεν βγαίνουν λασπωμένα. Οι υπόλοιπες ποικιλίες συνοδεύουν υπέροχα έθνικ πιάτα όπως κάρυ αλλά και ένα ζουμερό φιλέτο κοτόπουλο και φυσικά πολλά πολλά ακόμη. Εγώ να ξέρεις, επειδή τους έχω ιδιαίτερη αδυναμία λόγω του αρώματος τους, τα τρώω και σκέτα με μπαχαρικά και γιαούρτι. Όνειρο.
Τέλος όσον αφορά τις σούπες, εγώ χρησιμοποιώ Καρολίνα ή ιταλικές ποικιλίες που προορίζονται για ριζότο γιατί έχουν άψογη περιεκτικότητα σε άμυλο και πετυχαίνω την υφή που θέλω τόσο στις σούπες όσο και στα ριζότο.
Όταν θα μαγειρέψεις λοιπόν μακρύκοκκο ρύζι για πιλάφι, ανεξάρτητα με τα μπαχαρικά που μπορείς να προσθέσεις όπως γαρύφαλλο, αστεροειδή γλυκάνισο κτλ, να ξέρεις πως το πιλάφι γίνεται ακόμα πιο νόστιμο όταν προσθέτεις, τι άλλο, βούτυρο. Προτείνω λοιπόν να βάλεις μία αναλογία 1 προς 2,5 δηλαδή 1 ρύζι 2,5 νερό αλλά να τα ζυγίζεις και να μην τα μετρήσεις σε κούπα. Ανάλογα την ποσότητα ρυζιού που θα μαγειρέψεις πρέπει να διαλέξεις και την ανάλογη κατσαρόλα. Δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα αν βάλεις μισό κιλό ρύζι σε ένα μικρό κατσαρολάκι με το να το μαγειρέψεις σε μια φαρδιά plus sauté κατσαρόλα. Αυτός είναι και ο ένας λόγος που σου αφρίζει το ρύζι και σου καίγεται στον πάτο. Ο δεύτερος είναι η θερμοκρασία. Αυτή έχε την στο νου σου σαν μια γενική οδηγία. Όταν τα φαγητά αφρίζουν, αφυδατώνονται και ροδίζουν πιο σύντομα από όσο λέει η συνταγή, χαμήλωσε τη φωτιά. Οι συνταγές είναι ένας καλός μπούσουλας αλλά μόνο εσύ ξέρεις την ένταση της κουζίνας σου και τα κατσαρολικά σου. Να το θυμάσαι αυτό.
Βάλε λοιπόν το νερό μαζί με τα μπαχαρικά σου να βράσουν και μόλις πάρει βράση ρίξε το ρύζι μαζί με το βούτυρο και ανακάτεψε το. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή ένταση και άστο να μαγειρευτεί με το καπάκι. Αν δεις πως αφρίζει μπορείς είτε να αποσύρεις το καπάκι είτε να χαμηλώσεις την ένταση. Στα μισά περίπου του χρόνου μαγειρέματος, ανακάτεψε το άλλη μια φορά, αλλά γενικά απόφυγε να το ανακατεύεις συχνά για να μην βγάλει τα άμυλα του, ώστε να παραμείνει σπυρωτό. Μόλις πιει τα υγρά του, απόσυρε το από τη φωτιά και σκέπασε το με μια πετσέτα, που βοηθάει στην απορρόφηση της υγρασίας Σε 5’ είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Τώρα για το Jasmine, το Basmati και το κάστανο, θεωρώ πως ο πιο κατάλληλος τρόπος για σίγουρη επιτυχία κάθε φορά είναι να μην μετράς το νερό και να χειρίζεσαι το ρύζι σαν τα μακαρόνια. Βάλε δηλαδή αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, πρόσθεσε αλάτι και ό,τι άλλο θες, βράσε το σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας και μετά σούρωσε το. Με αυτόν τον τρόπο θα έχεις σε πολύ λίγο χρόνο έτοιμο ρύζι, χωρίς να φοβάσαι μην καεί ο πάτος ή τις αναλογίες νερού/ρυζιού.
Νομίζω πως αυτές οι πληροφορίες είναι αρκετές για το ξεκίνημα στον κόσμο του ρυζιού. Όταν μάθεις να μαγειρεύεις αυτά στην εντέλεια θα προχωρήσουμε και σε πιο προχωρημένες πίστες, παρέα.
Καλά μαγειρέματα και περιμένω τις εντυπώσεις σου!
Αν σου αρέσουν οι συνταγές και οι συμβουλές της Μαρίνας, ακουλούθησέ την στο instagram!
Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News
Ευχαριστούμε πολύ Μαρίνα! ΛΑΤΡΕΥΩ το ρύζι. Έχω εθισμό. Είχα τη τύχη, λόγω Σύριου συντρόφου, που μαγειρεύει συνεχώς και καταπληκτικά, να δοκιμάσω πάρα πολλά ανατολίτικα πιάτα που έχουν ως βάση τους το ρύζι. Υπάρχει μια αραβική μάρκα ρυζιού μπασμάτι που τρώνε στη Συρία, η οποία είναι ευτυχώς διαθέσιμη και στη Γαλλία που ζούσα, που τη μαγειρεύουν με αυστηρό υπολογισμό αναλογίας νερου-ρυζιου. Δηλαδή βάζουν τόσο νερό όσο χρειάζεται και το αφήνουν να σωθεί όλο. Στο τέλος στη κατσαρόλα κολλάει λίγο το ρύζι, χωρίς να καίγεται όμως. Δημιουργείται δηλαδη μια μικρή κρούστα από ρυζι που έχει τσιγαριστει με το λάδι που υπήρχε, και… Διαβάστε περισσότερα »
Θα ήθελα πολύ έστω να μου πεις πως λέγεται αυτή η ποικιλία ρυζιού για να την ψάξω. Μου έτρεξαν τα σάλια!
Μαρινα λέγεται Mahmood rice. Βρήκα ένα σάιτ Arabicmarket.gr που έχει υποτίθεται αυτό το ρύζι, είναι μια επιχείρηση στο Νέο κόσμο απ’ ο,τι βλέπω. Το συστήνω ανεπιφύλακτα, πρέπει να το δοκιμάσεις. Θα σου πω ενδεικτικά τη συριακή συνταγή -ασχετα με το τι λέει η συσκευασια- γιατί για αυτούς είναι τελετουργικό. 1 κούπα ρύζι για 1 και 1/3 κούπα νερό. Πρώτα καλό πλύσιμο 2-3 φορές, και ενώ το πλένεις το ανακατεύεις κιόλας απαλά με το χέρι (αυτό έχει σημασία γιατί αν δεν το κάνεις θα γεμίσει φουσκάλες το νερό μετά και θα ξεχειλίσει). Μετά το αφήνεις σε χλιαρό νερό μισή ώρα. Το… Διαβάστε περισσότερα »
Ακούγεται πεντανόστιμο και πολύ ενδιαφέρον! Με την πρώτη ευκαιρία θα το δοκιμάσω 🤓
Επίσης αν μπορώ να προσθέσω κι εγώ κάτι,μιας και ο σύζυγός μου είναι κι αυτός Συριος και μαγειρεύουμε συχνά αυτήν την συνταγή, θα μπορούσες στο σημείο με το λάδι να τσιγαρισεις πρώτα φιδε μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα και μετα προσθέτεις το ρύζι. Στο τέλος μόλις είναι έτοιμο μπορείς να προσθέσεις,όπως είπες κι εσύ βούτυρο. Μπορείς να το συνοδέψεις και με κοτοπουλο. Αρχικά για την μαριναρα προσθέτεις 2 κγ κολιανδρο, 1κγ κύμινο,1κγ μαύρο πιπέρι, ελάχιστο γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο, 1μαυρο καρδαμο, 2-3 πράσινα κάρδαμο, μισό ξυλακι κανελα, 1κγ αλατι, μισό κγ κουρκουμα,1 γλ πάπρικα, λίγο χυμο λεμονιού,λίγο λάδι και ανακατεύεις καλά.… Διαβάστε περισσότερα »
Ναιιι Najma φιδέ!!! Το κάνει και ο δικός μου!! Επίσης τι ωραία συνταγή.
Έχω την αυθεντική συνταγή για χούμους, για σαλάτα ταμπουλε, και μια πολύ εύκολη με ρύζι αρακά και κιμα. Αν σε ενδιαφέρει κάποια από αυτές πες μου να τη γράψω εδώ σε σχόλιο (γιατί άλλο τρόπο δε βλέπω να επικοινωνήσουμε)
Μια Ιρανή φίλη μου μαγείρεψε παρόμοιο ρύζι με τραγανή κρούστα στον πάτο. Ήταν πάρα πολύ νόστιμο.
Θα σου πω πως το κανω εγω στην πιο απλη του μορφη, καθολου ψαγμενο και εθνικ, ενα decent πιλαφι. Παιρνω parboiled, υπολογιζω 70-90γρ ανα μεριδα (αναλογα τι εννοει ο καθενας μεριδα κ με τι το συνοδευει), βαζω λιγο βουτυρο στο κατσαρολακι κ οταν λιωσει βαζω το ρυζι κ το κανω μερικες βολτες μονο του. Βαζω 2.5 φορες νερο δυναμωνω να βρασει κ χαμηλωνω στο 5 (με μεγιστο το 9 μικρου ματιου). Βαζω φρεσκοτριμμενο πιπερι κ αλατι ή μισο κυβο κοτας (που καλο ειναι να αποφευγουμε). Σκεπαζω, στα 14 λεπτα ανακατευω, αφηνω αλλα 4 κ ετοιμο. Αν εχει μεινει λιγη υγρασια,… Διαβάστε περισσότερα »
Απλό είναι. Όταν βάζεις το ρύζι στο βρασμένο νερο , το ανακατεύεις, το αφήνεις να βράσει χωρις το καπακι και μόλις παρει βράση το χαμηλώνεις.
Εγώ το μπασμάτι το κάνω 1 με 2 αναλογία . Και το τσιγαριζω λίγο πριν βάλω το βραστό νερό μετά χαμηλώνω τη φωτιά και κλείνω με καπάκι . Γίνεται τέλειο .
Mitsi συμφωνώ μαζί σου για το σούρωμα του ρυζιού, χάνει πολύ σε γεύση, αλλά σε κάποιον που δεν μπορεί να αντιληφθεί εύκολα τις θερμοκρασίες και τους χρόνους στο μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο λύνονται τα χέρια του. Βέβαια έτσι δεν θα μάθει ποτέ να το κάνει σωστά αλλά ίσως να μην τον ενδιαφέρει και τόσο και να ικανοποιείται από την ευκολία. Οι αναλογίες είναι πάντα σχετικές με την ένταση της φωτιάς, οπότε θέλει λίγο μαγειρική αντίληψη και εμπειρία για να το διαχειριστείς. Πάντως αν καταφέρει να το κάνει μια φορά σωστά μετά θα είναι παιχνιδάκι!
Σχετικά με τα γεμιστά, γιστι υπάρχει αυτό το ειδικό ρύζι που βγαίνει λασπωμενο και κολλημενο, και αν δεν κανω λάθος μπαίνει και στις σούπες; ειναι λάθος μαγείρεμα ή ειναξ η ποικιλία τετοια;
The duck, κι εγώ πάντα αυτή την απορία είχα. Μια ζωή ο πατέρας μου έβαζε στα γεμιστά αυτό το ρύζι και το έκανε λαπά το φαι. Νομίζω λέγεται ρύζι γλασέ. Δεν έχω καταλάβει αν ήταν λάθος η μαγειρική του ή έτσι είναι το ρύζι, νομίζω απλά ότι το ρύζι αυτό βγαίνει πάντα λαπάς. Εγώ γεμιστά πλέον μόνο με σπυρωτο κι ας μην είναι το πατροπαράδοτο.
Είναι οι ποικιλία τέτοια. Η πλειοψηφία που ξέρω εγώ, ανήκει και η μαμά μου σε αυτή, χρησιμοποιεί αυτό που λέει η συσκευασία πως είναι για γεμιστά το οποίο προσωπικά θεωρώ εντελώς ακατάλληλο. Το καλύτερο που έχω δοκιμάσει είναι το μακρύκοκκο και το ιταλικό ρύζι που είναι για ριζότο.
Εγώ πάλι θα πω ότι τα γεμιστά με ό,τι ρύζι και να τα κάνεις ωραία είναι!! (Αρκεί να μη βάλεις μελιτζάνα!)
Αυτό με την ποσότητα του νερού στο ρύζι αλλά και στα ζυμαρικά, π.χ. κριθαράκι είναι ένα θέμα. Μπακαλίστικο κολπάκι που μου έχουν πει και με έχει βοηθήσει είναι να απλώσεις το ρύζι ή το κριθαράκι ομοιόμορφα στον πάτο του σκεύους (είναι πιο εύκολο όταν χρησιμοποιείς ταψί), να πάρεις μια ίσια κουτάλα/σπάτουλα -δεν ξέρω αν ονομάζεται κάπως- και να σύρεις το ρύζι από το τοίχωμα του σκεύους προς το κέντρο. Αν το ρύζι/κριθαράκι κ.λπ. προεξέχει θέλει να προσθέσεις κι άλλο νερό.
Εγώ χρησιμοποιώ Μπασμάτι ή Τζάσμιν. Τα μαγειρεύω σε ρυζιέρα που αγόρασα εδώ και 15 χρόνια από ζευγάρι Γιαπωνέζων (κάτι ξέρουν οι άνθρωποι για προετοιμασία ρυζιού).
Παιδιά και Μαρίνα ευχαριστω πολύ για όλα τα σχόλια και τις απαντήσεις! Θα τα δοκιμάσω και θα επανέλθω νομίζω με το τέλειο ρύζι!!