Αγαπητή «Α, μπα»: Πες μου ένα σάιτ που να βοηθάει με τις τεχνικές στο μαγείρεμα

Αγαπητή α, μπα εσύ που ξέρεις τα πολλά κι ο νους σου κατεβάζει πες μου σε παρακαλω ενα σαητ που βοηθαει με τις τεχνικές στο μαγείρεμα… Αφορμή για την ερώτηση είναι μια συνταγη για ριζότο που ειδα σε σαητ γνωστου μοδατου ελληνα σεφ και σκεφτηκα οτι αν δεν ειχα μαθει την τεχνικη απο ενα αφιερωμα στο ριζότο σε ενα περιοδικο, και απλα ακολουθούσα τις συμβουλες του γνωστου μοδατου, αναθεμα κι αν θα ειχα μαθει να το μαγειρευω σωστα. Με την ιδια λογικη πολλες απ τις συνταγες του μοδατου -και οχι μόνο- σιγουρα θα ειναι πολυ καλυτερες αν μαθω κολπα και τεχνικες, καλά δεν τα σκέφτομαι; Τωρα που γραφω την ερωτηση μου έρχονται διαφορες απαντησεις ειναι η αληθεια, αλλα εσυ παραμενεις Η. ΜΟΝΗ. ΛΥΣΗ.

-θα μεινω αμαγειρευτη μεχρι να απαντησεις

Χεχε, μου άρεσε η χρήση του μάντρα με αυτόν τον συσχετισμό.

Θα λάβεις πολλές προτάσεις στα σχόλια, θα σου πω και την δική μου άποψη. Μην περιμένεις να μάθεις τεχνική μαγειρέματος δωρεάν. Είναι αρκετά απίθανο να λάβεις γνώσεις τέτοιου είδους – πληροφορίες εγκεκριμένες, επιπέδου – χωρίς να πληρώσεις. Γι ‘αυτό ακριβώς έμαθες ό,τι έμαθες σε ένα αφιέρωμα περιοδικού: επειδή πλήρωσες. Ο γνωστός μοδάτος σεφ που βάζει συνταγές στο ίντερνετ το κάνει για να διατηρεί παρουσία, για να κυκλοφορεί το όνομα του, και για όσους ξέρουν να μαγειρεύουν. Όποιος ξέρει να μαγειρεύει καλά, καταλαβαίνει όλα όσα παραλείπονται, γιατί έχει διαβάσει πολύ πριν, από πολλές και διάφορες πηγές, έχει συζητήσει σε βάθος με άλλους καλούς μάγειρες, και έχει κάνει άλλες τόσες δοκιμές.

Γούστα είναι αυτά, ακόμα και στον ποιον διαλέγεις να διαβάσεις, στο ποιον εμπιστεύεσαι. Θα σου πω από ποιους έχω μάθει εγώ διάφορες λεπτομέρειες που αν δεν είχα διαβάσει ή δει, δεν θα τις έβρισκα με τίποτα μόνη μου (όπως πώς ροδίζεις το κρέας καλά από όλες τις μεριές: πρώτον και βασικόν, το στεγνώνεις πάρα πολύ καλά και επίμονα με χαρτί κουζίνας). Πρώτα, από το cooking school της Μάρθα Στιούαρτ (όχι για τα γλυκά, είναι υπερβολικά αμερικάνικη η λογική της για τα γούστα μου). Είναι μια σειρά εκπομπών. Προσοχή: οι συνταγές υπάρχουν δωρεάν στο ίντερνετ. Αλλά οι λεπτομέρειες, αυτό που θα κάνει τη διαφορά μεταξύ επιτυχίας και αποτυχίας, βρίσκονται μόνο στις εκπομπές, σε αυτά που λέει η Μάρθα.

Το άλλο μεγάλο σχολείο για μένα είναι το κομμάτι cooking των New York Times, αλλά όχι όλων όσων γράφουν εκεί, κυρίως τις συνταγές του Mark Bittman. Μερικές φορές γράφει εισαγωγικά σχόλια και εκεί βρίσκεται όλη η φιλοσοφία της λεπτομέρειας, μέσα σε λίγες λέξεις, πχ για μελιτζάνες στο φούρνο «βάλε άφθονο λάδι, το λάδι πρέπει να σιγοβράζει, μπορείς να τις στριμώξεις, αρκεί να μην υπάρχει επικάλυψη». O συγκεκριμένος έχει αφήσει εποχή με το βιβλίο “how to cook everything”, που απαντάει ακριβώς σε αυτό που ρωτάς.

Αν σε ενδιαφέρει η παρασκευή ψωμιού, το βιβλίο που έχει όλη την φιλοσοφία του παραδοσιακού, χωρίς πολλά πολλά ψωμιού, όπως ήταν στην αρχαιότητα, που λέει ο λόγος, ό,τι πληροφορία χρειάζεται υπάρχει στο Flour Water Salt Yeast.

Για τα γλυκά δεν έχω πρόταση, δεν έχω βρει ακόμα τον γκουρού μου, κυρίως επειδή δεν φτιάχνω γλυκά, επειδή δεν τρώει κανείς στο σπίτι. Θα μας βοηθήσουν οι αναγνώστες ελπίζω.

EDIT

Για αυτή την ερώτηση είχα ζητήσει και την συμβολή της Μαρίνας που δεν μπήκε από λάθος. Την βάζω τώρα, καθυστερημένα, και ζητώ συγνώμη για την παράλειψη!

Και τώρα η κανονική απάντηση!

Ρώτησα την δική μας Μαρίνα Χρονά, η οποία συστήνει το chefsteps και το Thomas Keller masterclass, το οποίο δεν είναι δωρεάν (αλλά μπορείς να κάνεις δωρεάν δοκιμή).

Η Μαρίνα μας έγραψε και τα εξής:

Ένας από τους βασικότερους λόγους που δεν μπορούμε να βρούμε  δωρεάν στο διαδίκτυο, επαγγελματικές τεχνικές μαγειρικής,είναι γιατί αν το καλοσκεφτείς, αυτή είναι η βασική δουλειά των σχολών μαγειρικής. Αυτή η γνώση έχει έρθει μετά από μακρά προσπάθεια, δοκιμές, αποτυχίες, εξέλιξη, ξόδεμα χρημάτων ,γιατί φυσικά οι δοκιμές στο μαγείρεμα κοστίζουν και πολλά πολλά ακόμα. Οπότε, θα ήταν κάπως παράδοξο η γνώση αυτή να παρέχεται εντελώς δωρεάν σε όποιον τη θέλει. Βέβαια από την άλλη, είναι παράλογο, να πρέπει να πας ντε και καλά σε σχολή μαγειρικής, αν θέλεις να μαγειρεύεις, τεχνικά άρτιο, φαγητό στο σπίτι σου. Σωστά. Γι αυτό το λόγο υπάρχουν ωραιότατα βιβλία μαγειρικής, γραμμένα από επαγγελματίες και αυθεντίες του είδους, προορισμένα για επαγγελματίες και όχι μόνο, αλλά και ωραιότατα διαδικτυακά master classes, μέσα από τα οποία, μπορείς να μάθεις να μαγειρεύεις σαν επαγγελματίας. Αλλά μάντεψε. Κοστίζουν. Και πολύ καλά κάνουν κατά τη γνώμη μου. Γιατί είπαμε. Για να φτάσει να μαγειρέψει κάποιος, τεχνικά άρτιο φαγητό, έχει ξοδέψει πολλά και μάλιστα πολύ περισσότερα από όσα μπορείς να φανταστείς. Κάποιοι, ξοδεύουν όλοι τους τη ζωή για να κάνουν το τέλειο ριζότο. Κρίμα δεν είναι αυτή τη γνώση να την δώσουν χωρίς ,κάποιο έστω, αντίτιμο;

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News