4 συνταγές για το απόλυτο πρωτοχρονιάτικο μενού

Δεν είμαι από τους ανθρώπους που ανυπομονούν ιδιαίτερα για τις γιορτές. Παρ’ όλα αυτά, απολαμβάνω και με το παραπάνω τα γιορτινά τραπέζια. Κυρίως αυτά που η οικοδέσποινα είμαι εγώ. Όλη αυτή η τελετουργία που περιβάλλει το γιορτινό γεύμα, ο στολισμός του τραπεζιού, τα κεριά, τα καλά μου τραπεζομάντηλα που είναι θαμμένα στο συρτάρι περιμένοντας πως και πως τόσο καιρό να δουν το φως, τα κρυστάλλινα ποτήρια που γεμίζουν με καλό κρασί, οι μεγάλες πιατέλες που καλύπτονται από μοσχομυριστά φαγάκια. Μαγεία.

Ένα πράγμα με ενοχλεί μόνο. Όλα τα παραπάνω να τα απολαμβάνουν μόνο οι καλεσμένοι μου και εγώ να φωνάζω ‘’στην υγειά μας’’ από τα βάθη της κουζίνας. Γι’ αυτό, έχω βρει τρόπο να μαγειρεύω έξυπνα. Δηλαδή, αποφεύγω τα φαγητά που θέλουν ντάντεμα και προτιμώ αυτά που ή μαγειρεύονται κάπως στον αυτόματο ή αυτά που μπορούν να μαγειρευτούν από την προηγούμενη ημέρα, κρατώντας τη γεύση τους ατόφια όταν ξαναζεσταθούν. Αυτό θα κάνω και φέτος για να μπορώ να υψώνω και εγώ το ποτήρι κάθε φορά που θα δίνουμε ευχές. Και του χρόνου να ανταμώσουμε ξανά, όλοι μαζί, υγιείς και αγκαλιασμένοι . Καλή χρονιά!

Εορταστικό Μενού για 4 άτομα

Πρώτο πιάτο

Βελουτέ σελινόριζας με λάδι τρούφας και καβουρδισμένα φουντούκια

Υλικά που θα χρειαστείτε

1 μεγάλη σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους μεσαίου μεγέθους
1 πράσο χοντροκομμένο
1/2 κρεμμύδι χοντροκομμένο
Περίπου 1 λίτρο γάλα
30 γραμμάρια ελαιόλαδο
50 γραμμάρια βούτυρο
50 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
1/2 κουταλιά της σούπας λάδι τρούφας
Αλάτι
Πιπέρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
30 -50 γραμμάρια φουντούκια

Εκτέλεση

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτουμε το πράσο και το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς μα πάρουν χρώμα. Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τη σελινόριζα και μαγειρεύουμε για ακόμα 5’. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Αν αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά.

Μετά το πέρας των 5’ σκεπάζουμε περίπου με μισό λίτρο γάλα και μισό λίτρο νερό. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20’, μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα, ανακατεύοντας κάθε 5’- 10’ για να μην καεί ο πάτος της κατσαρόλας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα ή λίγο νερό. Πολτοποιούμε καλά τη σούπα με ένα ράβδο-μπλέντερ και την περνάμε από ένα σινουά, ώστε να έχει λεία υφή. Όσο είναι καυτή, προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους, το λάδι τρούφας, το μοσχοκάρυδο και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο παραπάνω νερό για να έχει την επιθυμητή υφή.

Για τα καβουρδισμένα φουντούκια

Βάζουμε αποφλοιωμένα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 6’-8’. Αφού κρυώσουν τα σπάμε τόσο, ώστε να είναι χοντροκομμένα.

Στο σερβίρισμα βάζουμε πρώτα τη σούπα και από πάνω τα φουντούκια. Αν αγαπάτε το λάδι τρούφας μπορείτε να προσθέσετε μια-δυο σταγόνες στο σερβίρισμα, με προσοχή όμως γιατί ή ένταση του μπορεί να καλύψει τη σελινόριζα όπου είναι και το βασικό συστατικό της σούπας.

Σαλάτα με ψητό λάχανο, ραντίτσιο,ξινόμηλο, φύλλα κόλιανδρου και βινεγκρέτ πορτοκάλι

Υλικά

½ λάχανο
1 ραντίτσιο χοντροκομμένο
1 ξινόμηλο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
½ μάτσο κόλιανδρο (μόνο τα φύλλα)
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
½ κγ ξερό κόλιανδρο
Φιλέτα πορτοκάλι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Κόβουμε το μισό λάχανο στη μέση.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
Βάζουμε το λάχανο στο τηγάνι με την ίσια του μεριά προς τα κάτω. Μόλις πάρει χρώμα το γυρνάμε να ροδίσει και στην άλλη ίσια πλευρά. Μόλις πάρουν χρώμα και οι δύο μεριές προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κόλιανδρο και αφαιρούμε από την φωτιά. Αφήνουμε το λάχανο μέσα στο τηγάνι μέχρι να κρυώσει, ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε. Αφού κρυώσει, το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα ζουμιά του.

Κόβουμε το ραντίτσιο σε λίγο πιο χοντρά κομμάτια από το λάχανο και το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ. Προσθέτουμε τα φύλλα κόλιανδρου, τις φέτες ξινόμηλου και περίπου 50 γραμμάρια από την βινεγκρέτ πορτοκάλι και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Αν θέλετε,ταιριάζει υπέροχα να προσθέτετε και μερικά φιλέτα πορτοκάλι.

Για την βινεγκρέτ πορτοκάλι:

Υλικά

100 γραμμάρια χυμό πορτοκάλι
15 γραμμάρια λευκό ξύδι
10 γραμμάρια μουστάρδα ντιζόν
30 γραμμάρια ελαιόλαδο
40 γραμμάρια ηλιέλαιο
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Ξύσμα και χυμό από ένα λάιμ

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ το χυμό πορτοκάλι, τη μουστάρδα, το ξύδι και το χυμό λάιμ και τα ανακατεύουμε με ένα φουέ. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, επίσης σιγά σιγά ανακατεύοντας συνεχώς. Στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και λάιμ. Μπορούμε επίσης, αν έχουμε μούλτι ή ραβδομπλέντερ, να βάλουμε όλα τα υλικά μαζί και να τα χτυπήσουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Κυρίως πιάτο

Μπακαλιάρος φρικασέ

Υλικά που θα χρειαστείτε

800-1000 γραμμάρια φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου ( μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα
ψάρια με λευκή σάρκα όπως πεσκανδρίτσα, ροφό, τσιπούρα, σφυρίδα)
1 κιλό καθαρισμένο σπανάκι
1 κιλό καθαρισμένα άγρια χόρτα βουνού
1 φινόκιο ψιλοκομμένο
100 γραμμάριο σελινόριζα κομμένη ζουλιέν
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
50 γραμμάρια ελαιόλαδο
50 ml λευκό κρασί
1/2 μάτσο δυόσμο μόνο τα φύλλα
1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Τα κόκκαλα και τα κεφάλια από τα ψάρια
1 λίτρο νερό
Έναν αστεροειδή γλυκάνισο
2 φύλλα δάφνης
Για το αυγολέμονο
2 αυγά φρέσκα κατά προτίμηση βιολογικά
Ξύσμα και χυμό ένα λεμόνι

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, βάζουμε τα κόκκαλα και τα κεφάλια του ψαριού μαζί με το νερό, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα φύλλα δάφνης. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40’. Ξαφρίζουμε αν χρειαστεί.
Σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό στην άκρη.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε το φινόκιο και το κρεμμύδι και σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Έπειτα, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη σελινόριζα και μαγειρεύουμε για 2’-3’ ίσα ίσα να μαλακώσουν λίγο.
Σβήνουμε με κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τα χόρτα μαζί με αλάτι-πιπέρι.
Μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα χόρτα και να μαζέψουν σε όγκο και προσθέτουμε ζωμό ψαριού, ανάλογα με το πόσο νερό έχουν βγάλει τα χόρτα στην κατσαρόλα.
Μαγειρεύουμε για 5’-6’ ακόμα.
Στο τέλος προσθέτουμε το σπανάκι και μαγειρεύουμε για ακόμα 2’-3’ μέχρι να μαλακώσει. Αν έχουν πολλά υγρά δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά ώστε να εξατμιστούν και αν έχουμε λίγα προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό ψαριού.
Δεν σκεπάζουμε σε κανένα στάδιο την κατσαρόλα, γιατί τα χορταρικά θα χάσουν το έντονο πράσινο χρώμα τους και θα γίνουν καφέ.
Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ κρατάμε τα ασπράδια και με ένα μίξερ χειρός τα χτυπάμε σε σφιχτή μαρέγκα.

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους και τους ενσωματώνουμε σε δυο δόσεις στη μαρέγκα.
Προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και συνεχίζοντας να χτυπάμε ελαφρά, προσθέτουμε σταδιακά, δύο γεμάτες κουτάλες από το ζεστό ζουμί που έχουν τα μαγειρεμένα χόρτα.
Μεταφέρουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τα χόρτα και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι, τα μυρωδικά και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά μέχρι να πάει το αυγολέμονο παντού.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειάζεται αλάτι, πιπέρι ή λεμόνι. Φυλάμε την κατσαρόλα στην άκρη.
Στρώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου με την πέτσα προς τα πάνω σε ένα ταψί με λαδόκολλα, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς, στις αντιστάσεις, στη μέση του φούρνου για περίπου 7’ μέχρι να ροδίσει η πέτσα. Ίσως χρειαστεί να μείνουν τα πρώτα 5’ στις αντιστάσεις και τα υπόλοιπα στο γκριλ ανάλογα με το πως ψήνει ο κάθε φούρνος. Το ζητούμενο είναι να πάρει χρώμα η πέτσα. Προσοχή να μην τα παραψήσετε. Να έχετε στο νου σας πως το ψάρι θα μπει πάνω από αχνιστά χόρτα, οπότε θα συνεχίσει να μαγειρεύεται.
Σερβίρουμε τα χόρτα σε ένα ελαφρώς βαθύ πιάτο, από πάνω βάζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου και περιχύνουνε με σάλτσα.

Προτείνω να έχετε μαγειρέψει τα χόρτα από το πρωί ή ακόμα και από την προηγούμενη ημέρα, να έχετε έτοιμα τα ψάρια σε ένα ταψί και λίγο πριν καθίσετε στο τραπέζι, να ζεστάνετε τα χόρτα σε χαμηλή φωτιά και όσο ψήνονται τα ψάρια στο φούρνο να κάνετε το αυγολέμονο. Έτσι την ημέρα του τραπεζιού δεν θα χρειαστεί να αφιερώσετε παραπάνω από 15’-20’ για να ετοιμάσετε το κυρίως γεύμα και το ψάρι θα είναι φρεσκομαγειρεμένο και ζουμερό.

*Ο λόγος που επέλεξα να προτείνω ψάρι και όχι κρέας για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι είναι πολύ απλός. Σε ένα γεύμα όπως το πρωτοχρονιάτικο, που θα φάμε και θα πιούμε πολλά και διαφορά, όπως τυριά, γλυκά, κρασιά κ.α, δεν μου αρέσει αυτό το βαρύ στομάχι που ούτως ή άλλως σου μένει στο τέλος της ημέρας, πόσο μάλλον αν καταναλώσεις λιπαρά κρέατα. Οπότε, γιατί το αρνάκι ή το χοιρινό φρικασέ που είναι ένα σύνηθες εορταστικό πιάτο να μην γίνει μπακαλιάρος ή ροφός φρικασέ με χειμερινά χόρτα;

Επίσης, μία τέτοια ημέρα με το τόσες ετοιμασίες σε περιορισμένο χρόνο, με εξυπηρετεί να μαγειρέψω ψάρι που απαιτεί σημαντικά λιγότερο χρόνο μαγειρέματος από το κρέας. Έτσι, φτιάχνοντας φαγητά που, είτε μπορώ να έχω έτοιμα από την προηγούμενη ημέρα, είτε χρειάζονται λίγο χρόνο μαγειρέματος, καταφέρνω να απολαύσω και εγώ την ημέρα μαζί με τους καλεσμένους μου, χωρίς άγχος και κούραση. Η λάτζα που θα μου μείνει για μετά, είναι ήδη αρκετή από μόνη της.

Επιδόρπιο

Βασιλόπιτα με πορτοκάλι και μανταρίνι

Υλικά που θα χρειαστείτε

250 γραμμάρια βούτυρο κομμένο σε κύβους σε θερμοκρασία δωματίου
250 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική
300 γραμμάρια αλεύρι κοσκινισμένο
20 γραμμάρια baking powder κοσκινισμένο

200 γραμμάρια χυμός πορτοκάλι μαζί με χυμό μανταρίνι
4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
Ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι ακέρωτο
Ξύσμα από 2 μανταρίνια ακέρωτα
1 πρέζα αλάτι
100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη για το σερβίρισμα
1 φλουρί

Εκτέλεση

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ ή με ένα μίξερ χειρός, το βούτυρο μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι το βούτυρο να ασπρίσει και να αφρατέψει.

Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και συνεχίζουμε να χτυπάμε, παίρνοντας και το μείγμα που κολλάει στα τοιχώματα του κάδου ή του μπολ. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι-μανταρίνι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε αλεύρι, αλάτι και baking powder. Τα προσθέτουμε στο μείγμα με το βούτυρο σε τρεις δόσεις χτυπάμε με μικρότερη ένταση μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Μεταφέρουμε το μείγμα του κέικ σε στρογγυλή αντικολλητική φόρμα, διαμέτρου περίπου 24 εκατοστών, αφού την έχουμε λαδώσει πολύ καλά, και ψήνουμε σε προπερασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 40’. Μόλις κρυώσει εντελώς το κέικ το ξεφορμάρουμε και βάζουμε από την κάτω μεριά το φλουρί.

Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με ζάχαρη άχνη την βασιλόπιτα, με την βοήθεια μιας σίτας.
Την μεταφέρουμε προσεκτικά σε μία στρογγυλή πιατέλα και αφήνουμε την φαντασία μας να οργιάσει στην διακόσμηση της.

 

Αν σας αρέσουν οι συνταγές της Μαρίνας, μην ξεχάσετε να την ακολουθήσετε στο instagram!

Ακολουθήστε την Α,ΜΠΑ; στο Google News